Κουραμπιέδες: 9 μυστικά και 10 υπέροχες συνταγές

Τι βούτυρο χρησιμοποιούμε;

Ο κουραμπιές είναι ένα μπισκότο βουτύρου. Αυτό είναι το χαρακτηριστικό του, το βασικό του υλικό. Στην ουσία είναι ένα ελληνικό shortbread. Επομένως, είναι σημαντικό να δώσουμε βάση στην επιλογή του βουτύρου. Πρέπει να είναι άριστης ποιότητας και οπωσδήποτε να είναι βούτυρο γάλακτος (αυτό που πωλείται σε βάζο). Πρόκειται για 100% καθαρό λίπος, ενώ το φρέσκο βούτυρο (αυτό που έχει στερεή μορφή και είναι τυλιγμένο στο χαρτί) έχει 82% λίπος και το υπόλοιπο μέρος του είναι νερό και στερεά γάλακτος. Το βούτυρο γάλακτος μάς δίνει πιο αφράτες ζύμες, με έντονα γαλατένια αρώματα. Παράγεται συνήθως από αιγοπρόβειο γάλα, αλλά υπάρχουν και από αγελαδινό. Ανάλογα με το είδος του γάλακτος, το άρωμά του μπορεί να αναδίδει από ντελικάτες, φλοράλ νότες μέχρι έντονα ρουστίκ μυρωδιές «στρούγκας». Παραδοσιακά, το αιγοπρόβειο βούτυρο γάλακτος είναι το βούτυρο που έχει ταυτιστεί με τον κουραμπιέ. Φυσικά, μπορεί κάποιος να φτιάξει κουραμπιέδες και με άλλο βούτυρο. Ωραίοι κουραμπιέδες βγαίνουν και με το αρωματικό βούτυρο Κερκύρας.

9 μυστικά για τέλειους κουραμπιέδες

Το μυστικό για αφράτους, εύθρυπτους κουραμπιέδες που λιώνουν στο στόμα είναι το καλό αφράτεμα του βουτύρου. Όσο πιο πολύ χτυπήσουμε το βούτυρο με την άχνη τόσο πιο αφράτος γίνεται ο κουραμπιές. Μόλις όμως προστεθεί το αλεύρι, πρέπει το χτύπημα να επιβραδύνεται.
Ψήνουμε πάντα σε σχετικά χαμηλή θερμοκρασία και όχι πάρα πολλή ώρα, ώστε οι κουραμπιέδες να μην έχουν σκληρή υφή και να βγαίνουν λευκοί. Επειδή κάθε φούρνος είναι διαφορετικός, ρυθμίζουμε τη θερμοκρασία αναλόγως του πόσο δυνατά ψήνει ο δικός μας. Ιδανικά ψήνουμε γύρω στους 170°C, για περίπου 20-30 λεπτά, ανάλογα βέβαια και με το μέγεθος των κουραμπιέδων.
Πρέπει να τους αχνίσουμε αφού κρυώσουν, αλλιώς η πρώτη στρώση άχνης θα νοτίσει και θα δημιουργηθεί ένα χοντρό στρώμα που δεν είναι ευχάριστο όταν το τρώμε.
Σκεπάζουμε καλά την πιατέλα γιατί οι κουραμπιέδες απορροφούν εύκολα υγρασία και μπορεί να χάσουν την τραγανή υφή τους.
Μπορούμε να μη βάλουμε αμύγδαλα, να ανοίξουμε τη ζύμη σε φύλλο και να κόψουμε μπισκότα με κουπάτ σε σχέδιο αστεριού, καρδιάς, καμπανούλας κ.λπ.
Αν δεν προσθέσουμε άχνη, μπορούμε να τους διατηρήσουμε ακόμη και για 3 μήνες κλεισμένους σε μεταλλικά κουτιά.
Οι παραδοσιακοί κουραμπιέδες συνήθως δεν έχουν έντονα αρώματα, ώστε να κυριαρχεί αυτό του βουτύρου και του αμυγδάλου που συνήθως είναι καβουρδισμένο. Αν έχει κάποιο πρόσθετο άρωμα, αυτό είναι συνήθως η βανιλίνη και το ανθόνερο που χρησιμοποιείται μετά το ψήσιμο. Πολλοί όμως παραλείπουν ακόμα και αυτά. Αν όμως θέλουμε να διαφοροποιηθούμε και θα μας άρεσε να πειραματιστούμε, θα μπορούσαμε να προσθέσουμε ξύσμα από ακέρωτο λεμόνι ή πορτοκάλι ή τα σποράκια από ένα φυσικό λοβό βανίλιας, που σίγουρα θα δώσει ένα πιο πολυδιάστατο άρωμα από αυτό της βανιλίνης.
Η άχνη ζάχαρη περιέχει σε μικρό ποσοστό κορν φλάουρ, που βοηθάει να μην απορροφά υγρασία και νοτίζει. Για να είμαστε σίγουροι ότι δεν θα νοτίσουν οι κουραμπιέδες, μπορούμε να ρίξουμε επιπλέον κορν φλάουρ (περίπου 1 κουταλιά) στην άχνη που χρησιμοποιούμε στο πασπάλισμα.
Αν θέλουμε να αρωματίσουμε τους κουραμπιέδες με ανθόνερο ή ροδόνερο, τους ραντίζουμε μόλις τους βγάλουμε από το φούρνο. Αφήνουμε να κρυώσουν και μετά τους αχνίζουμε.

Τι άλλο φτιάχνουμε με τη ζύμη του κουραμπιέ

Ένα γευστικό μπισκότο βουτύρου είναι ο κουραμπιές. Μπορεί εμείς να τον έχουμε συνηθίσει στρογγυλό, πασπαλισμένο με άχνη, αλλά υπάρχουν και άλλες εφαρμογές για αυτό το νόστιμο ζυμάρι. Εμείς σας δίνουμε τρεις. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε όποια συνταγή για κουραμπιέδες έχετε, χωρίς να προσθέσετε ξηρούς καρπούς.

Βάση για τάρτα

Μοιράζουμε τη ζύμη σε μικρά τσέρκια και την απλώνουμε να καλύψει τον πυθμένα και τα τοιχώματα. Τρυπάμε με ένα πιρούνι όλη την επιφάνεια και σκεπάζουμε με μεμβράνη. Γεμίζουμε με ρύζι μεχρί επάνω (για να μη φουσκώσουν οι τάρτες) και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170°C για 15 λεπτά. Αφαιρούμε τη μεμβράνη με το ρύζι και ψήνουμε για ακόμη 15 λεπτά. Αφήνουμε να κρυώσουν και γεμίζουμε με μια κρέμα της αρεσκείας μας ή γκανάς σοκολάτας. Η συνηθισμένη δόση του κουραμπιέ (περίπου 600 γρ. βούτυρο και 300 γρ. αλεύρι) θα μας δώσει περίπου 16 τάρτες διαμέτρου 9 εκ. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε τη μισή και με την υπόλοιπη να ψήσουμε κανονικούς κουραμπιέδες.

Γεμιστά μπισκότα

Ανοίγουμε τη ζύμη με τον πλάστη πάνω σε αλευρωμένο πάγκο σε φύλλο πάχους 3-4 χλστ. Με ένα στρογγυλό κουπάτ διαμέτρου 8 εκ. ή με ένα ποτήρι στην ίδια διάμετρο κόβουμε μπισκότα. Τα τρυπάμε με ένα πιρούνι σε διάφορα σημεία, για να κυκλοφορει ο αέρας στο ψήσιμο και να ψηθούν ομοιόμορφα. Τα μεταφέρουμε πάνω σε λαδόκολλες και τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170°C για 20-25 λεπτά. Τέλος, κολλάμε τα μπισκότα ανά δυο με μαρμελάδα ή βουτυροκρέμα ή γκανάς, φτιάχνοντας σάντουιτς.

Κραμπλ

Δεν χρειάζεται να χρησιμοποιήσουμε όλη τη ζύμη. Αρκεί η 1/2 ή και το 1/3 της δόσης. Βάζουμε τη ζύμη στο ψυγείο για 5 ώρες να σφίξει. Έπειτα την περνάμε από το χοντρό μέρος του τρίφτη και απλώνουμε το τρίμμα σε μια λαδόκολλα. Ψήνουμε στους 150-160°C για 15 λεπτά, εώς ότου πάρει ένα ρόδινο χρώμα. Με το κραμπλ μπορούμε να γαρνίρουμε μους και κρέμες για να τους δώσουμε τραγανή υφή. Ταιριάζει επίσης πάνω από κομπόστες φρούτων και μηλόπιτες, ενώ μπορούμε να το απλώσουμε πάνω από οποιαδήποτε τάρτα πριν την ψήσουμε για να δημιουργηθεί κρούστα.