Το «εθνικό» φαγητό της Φλώρινας, μια ιδιαίτερη, λεπτή εκδοχή του οποίου μας είχε δώσει ο αείμνηστος Φλωρινιώτης σεφ Νίκος Κοντοσώρος τον Φεβρουάριο του 2015 και είχε δημοσιευθεί στο τεύχος 106 του Γαστρονόμου. Πρόκειται για τηγανητούς κεφτέδες με αλευρόσαλτσα. Το ίδιο φαγητό γίνεται και με βραστό κοτόπουλο.
Υλικά
Μερίδες: 4
Για τους κεφτέδες
750 γρ. κιμάς μοσχαρίσιος (ή ανάμεικτος με χοιρινό )
2 μέτρια ξερά κρεμμύδια, χοντροτριμμένα
4 αυγά
4 φέτες ψωμί, χωρίς την κόρα, μουσκεμένες σε νερό, καλά στυμμένες και χοντροθρυμματισμένες
1 κουτ. γλυκού δυόσμος ξερός, τριμμένος
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για το τηγάνισμα
100 γρ. (περίπου) αλεύρι για όλες τις χρήσεις (για το αλεύρωμα των κεφτέδων)
ελαιόλαδο για το τηγάνισμα
Για τη σάλτσα
2 – 3 σκελίδες σκόρδου, καθαρισμένες και λιωμένες
3 κουτ. σούπας αλεύρι για όλες τις χρήσεις
600 ml σπιτικός ζωμός κότας
140 ml ξίδι λευκό
1/2 κουτ. γλυκού πάπρικα καυτερή
12 ίνες κρόκου Κοζάνης
70 ml ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
Για να φτιάξουμε σουτ μακάλο, ξεκινάμε βάζοντας σε ένα βαθύ μπολ όλα τα υλικά για τους κεφτέδες και ζυμώνουμε για 3 – 4 λεπτά, μέχρι να αναμειχθούν και να σχηματιστεί ένα αφράτο μείγμα. Καλύπτουμε με μεμβράνη και αφήνουμε στο ψυγείο για περίπου 10 λεπτά, να σφίξει ελαφρώς.
Πλάθουμε το μείγμα σε μέτριους κεφτέδες, διαμέτρου περίπου 4 εκ.
Βάζουμε το αλεύρι σε ένα πιάτο και «περνάμε» τους κεφτέδες από το αλεύρι, έτσι ώστε να καλυφθούν καλά και από τις δύο πλευρές. Τινάζουμε να φύγει το περιττό.
Σε ένα μεγάλο τηγάνι ρίχνουμε τόσο λάδι ώστε να καλύψει το 1/4 του σκεύους και το ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά.
Ρίχνουμε τους κεφτέδες σε δόσεις και τηγανίζουμε για περίπου 3 λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι να ροδίσουν.
Τους βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τους αφήνουμε σε απορροφητικό χαρτί, να στραγγίξουν από τα περιττά λάδια.
Σάλτσα:
Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά το ελαιόλαδο, προσθέτουμε το αλεύρι και το σκόρδο και τα ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα, για περίπου 2 – 3 λεπτά, μέχρι να καβουρδιστεί το αλεύρι και να αποκτήσει χρυσαφί χρώμα.
Ρίχνουμε το ζωμό και ανακατεύουμε διαρκώς με το σύρμα, για περίπου 4 – 5 λεπτά, μέχρι να αναμειχθούν και να σχηματιστεί μια λεία σάλτσα.
Ρίχνουμε το ξίδι, την πάπρικα, τον κρόκο Κοζάνης, αλατοπίπερο και μαγειρεύουμε για άλλα 2 λεπτά, ανακατεύοντας, μέχρι να «δέσει» η σάλτσα.
Προσθέτουμε τους κεφτέδες, σείουμε την κατσαρόλα να καλυφθούν από τη σάλτσα και αποσύρουμε από τη φωτιά.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 106.
