Σαρακοστή: νηστίσιμες πίτες

Δεν είναι ανάγκη να χρησιμοποιήσουμε αυγά, βούτυρα, τυριά ή άλλα ζωικά προϊόντα για να φτιάξουμε μια πεντανόστιμη πίτα. Οι νηστίσιμες πίτες είναι πεδίο δόξης μαγειρικής λαμπρό.

Πάρτε για παράδειγμα την ελληνική χορτόπιτα, αυτό το μεγαλειώδες… ταπεινό φαγητό. Μπορεί να την έχουμε συνηθίσει με την προσθήκη τυριού που της δίνει μια πικάντικη τσαχπινιά, όμως οι γιαγιάδες μας την έφτιαχναν πολύ συχνά χωρίς τυρί. Με όλα τα άγρια και ήμερα χόρτα και μυρόχορτα που τώρα, στις αρχές της Άνοιξης, μετά τις βροχές του Χειμώνα, είναι στα καλύτερά τους.

Η χορτόπιτα είναι η επιτομή της νηστίσιμης πίτας και μας δίνει κάποιες από τις ωραιότερες συνταγές για πίτες γενικά. Αυτή την εποχή στην αγορά βρίσκουμε μία απίθανη ποικιλία από φρέσκα χόρτα και μυρωδικά: σπανάκια, σέσκουλα, λάπαθα, ξινολάπαθα (σπανιότερα), μυρώνια, καυκαλήθρες, φρέσκα κρεμμυδάκια, μάραθα, άνηθα, μαϊντανά. Μπορεί φέτος, λόγω της κατάστασης, οι τιμές τους να είναι λίγο τσιμπημένες, όμως γενικώς η χορτόπιτα είναι ένα φτηνό φαγητό. Αν τύχει δε και μας φέρει κάποιος χόρτα και μυρωδικά από κήπο ή μαζεμένα στο βουνό, ε τότε η πίτα μας θα είναι άλλο πράγμα. Το θέμα βέβαια είναι το καθάρισμα, τα διαδοχικά πλυσίματα για να φύγουν όλα τα χώματα, το κόψιμο. Έχει τον κόπο της η χορτόπιτα, αλλά είναι ψυχοθεραπευτικός αυτός ο κόπος. Ένα μικρό τελετουργικό που μας συνδέει με τη φύση, με τον τόπο μας, με τις μανάδες μας και τις γιαγιάδες μας, με το σπίτι μας και την παιδική μας ηλικία. Έχει νοιάξιμο αληθινό η χορτόπιτα, είναι φαγητό που δείχνει την αγάπη αυτού που την φτιάχνει στους οποίους την προσφέρουμε.

Άλλη κατηγορία νηστίσιμων πιτών είναι οι πίτες με θαλασσινά όπως το χταπόδι, τα καλαμαράκια, οι γαρίδες και οι σουπιές. Τα θαλασσινά προμαγειρεύονται και μπαίνουν στη γέμιση με μυρωδικά και με λίγη ψιλοκομμένη πατάτα που βοηθάει την πίτα να δέσει. Δεν μας πειράζει βέβαια και να μην δέσει η γέμιση, δεν είναι πάντα αυτό το ζητούμενο στις ελληνικές πίτες. Για παράδειγμα στις κεφαλλονίτικες και στις ηπειρώτικες πίτες πολλές φορές βλέπουμε ένα ολόκληρο φαγητό να μπαίνει φακελωμένο μέσα σε ζυμάρι.

Μυστικά για νηστίσιμες πίτες

Το παραδοσιακό ελληνικό φύλλο είναι εξ ορισμού νηστίσιμο: περιέχει αλεύρι, νερό, λάδι, τσικουδιά, τσίπουρο ή ξύδι. Φτιάχνουμε αυτό λοιπόν και όχι σφολιάτα, φύλλο κουρού ή άλλα φύλλα που περιέχουν ζωικά λιπαρά. Αν πάρουμε έτοιμο φύλλο, προσέχουμε κατά την αγορά να διαβάσουμε προσεκτικά τη συσκευασία για να είμαστε σίγουροι ότι το φύλλο δεν περιέχει ζωικά λιπαρά.

Συνηθίζεται στις χορτόπιτες να βάζουμε μια χουφτίτσα τραχανά για να τραβήξει τα υγρά της γέμισης και να μην πανιάσει το κάτω φύλλο. Τον αντικαθιστούμε με ρύζι (συνηθέστατη έτσι κι αλλιώς προσθήκη), πληγούρι ή κάποιο είδος ψιλού ζυμαρικού, ακόμα και κοφτό μακαρονάκι. Θα απορροφήσουν τα υγρά της πίτας και θα βοηθήσουν τη γέμιση να δέσει και να μείνει ντούρα.