«Πολύ παλιά συνταγή της Όλγας Μπούλδα (1905-1985), που έκανε πίτα κάθε Τρίτη ή Πέμπτη και την έψηνε στον φούρνο της γειτονιάς. Λυγερόκορμη, σκέπαζε την πίτα με μια πετσέτα, τη στήριζε στη μέση της και ανηφόριζε για το σπίτι της. Την ίδια ακριβώς πίτα φτιάχνει χρόνια τώρα η κόρη της Όλγας, η Αναστασία Μεκάση». Αυτά γράφει η Ιωάννα Πιτόσκα στο βιβλίο της Βαλκανική κουζίνα για μία από τις πιο ιδιαίτερες πίτες της χώρας, η γλύκα της οποίας ζεσταίνει την ψυχή και έχει μια βαθιά, χειμωνιάτικη και κάπως εορταστική χροιά, παρά το γεγονός πως οι ντόπιοι κυρίως τη φτιάχνουν στις νηστείες. Μας την έφτιαξε η ομάδα του γαστριμαρικού μπαρ Ντάνγκαρα, στη Θεσσαλονίκη, που σερβίρει πιάτα με έμπνευση από τη Δυτική Μακεδονία, τη Φλώρινα και το βιβλίο της Πιτόσκα.
Υλικά
Τεμάχια: για ταψί διαμέτρου 36 εκ.
Για τη ζύμη
Για τη γέμιση
Διαδικασία
Ζύμη
- Για να φτιάξουμε πίτα με πράσα και δαμάσκηνα, αρχικά βάζουμε, στον κάδο του μίξερ, 3 φλιτζ. τσαγιού από το αλεύρι.
- Στη συνέχεια, προσθέτου-με το αλάτι και ανακατεύουμε.
- Ρίχνουμε σταδιακά όσο νερό χρειάζεται ώστε τα υλικά να ενωθούν σε μια τραχιά ζύμη.
- Συνεχίζουμε το ζύμωμα, προσθέτοντας αν χρειάζεται λίγο ακόμα χλιαρό νερό, μέχρι η ζύμη να γίνει μαλακή, λεία και εύπλαστη.
- Την αφήνουμε να ξεκουραστεί όσο ετοιμάζουμε τη γέμιση.
Γέμιση
- Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι σε μέτρια φωτιά.
- Στη συνέχεια, σοτάρουμε τα πράσα για 4-5 λεπτά.
- Αλατίζουμε.
- Προσθέτουμε τα δαμάσκηνα και πασπαλιστά το αλεύρι.
- Ανακατεύουμε καλά και αποσύρουμε από τη φωτιά.
- Αφήνουμε τη γέμιση να κρυώσει.
Πίτα
- Χωρίζουμε τη ζύμη σε δύο μέρη, το ένα ελαφρώς μεγαλύτερο από το άλλο.
- Λαδώνουμε ένα ρηχό ταψί με διάμετρο 36 εκ.
- Σκεπάζουμε το μεγαλύτερο κομμάτι ζύμης με μια πετσέτα, για να μην ξεραθεί.
- Χωρίζουμε το μικρότερο κομμάτι ζύμης σε 6 ίσα μέρη και τα πλάθουμε σε μπαλάκια.
- Σε αλευρωμένη επιφάνεια ανοίγουμε με τον πλάστη τα μπαλάκια ένα ένα, φτιάχνοντας στρογγυλά φύλλα με διάμετρο περίπου 15 εκ.
- Τα στοιβάζουμε το ένα πάνω στο άλλο, λαδωμένα ένα ένα.
- Τα ανοίγουμε όλα μαζί με τον πλάστη-βέργα σε φύλλο στρογγυλό, αυτή τη φορά με διάμετρο λίγο μεγαλύτερη από του ταψιού.
- Κάθε τόσο αλευρώνουμε το φύλλο με το υπόλοιπο αλεύρι, για να μην κολλήσει στον πλάστη και σκιστεί.
- Στρώνουμε το φύλλο στο ταψί, καλύπτοντας και τα τοιχώματα και αφήνοντας τις άκρες του να εξέχουν λίγο.
- Απλώνουμε ομοιόμορφα το μείγμα πράσου.
- Σκορπίζουμε πάνω του τη μισή καρυδόψιχα.
- Ραντίζουμε με λίγο ελαιόλαδο.
- Χωρίζουμε και το δεύτερο κομμάτι ζύμης σε 6 κομμάτια.
- Τα πλάθουμε μπαλίτσες και τα ανοίγουμε σε φύλλα με διάμετρο όση και της προηγούμενης εξάδας.
- Τα στοιβάζουμε και αυτά, λαδωμένα ένα ένα, και τα ανοίγουμε σε φύλλο, ακόμα μεγαλύτερο από το πρώτο.
- Το στρώνουμε πάνω στη γέμιση, έντονα τσαλακωμένο και το λαδώνουμε.
- Περιμετρικά του φύλλου, κοντά στα τοιχώματα του ταψιού, σκορπίζουμε την υπόλοιπη καρυδόψιχα.
- Φέρνουμε τις άκρες του κάτω φύλλου προς τα μέσα και τις στρίβουμε σε κόθρο, κλείνοντας στο εσωτερικό του την καρυδόψιχα.
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 190-200°C.
- Χαράσσουμε την πίτα σε κομμάτια και ψήνουμε για 50 λεπτά, μέχρι να ροδίσει.
- Αν η επιφάνεια ροδίσει έντονα από νωρίς, σκεπάζουμε χαλαρά με αλουμινόχαρτο, που αφαιρούμε λίγα λεπτά πριν από το τέλος του ψησίματος.
πηγή: gastronomos.gr
