Οικογενειακό μυστικό είναι η περίφημη ζύμη των πιροσκί στο Εύξεινον (Ναυάρχου Νοταρά 50, Πειραιάς, Τ/213-02.80.000), ασύλληπτης νοστιμιάς και υφής: εξωτερικά μια λεπτή ρόδινη, τραγανή κρούστα και εσωτερικά ψίχα στεγνή, νόστιμη, χωρίς λαδίλα, μετρημένη σε όγκο, ανάλαφρη, φίνα. Η εξαιρετική σπιτική εκδοχή που μας έδωσε ο κ. Σπύρος Μάνης μένει αφράτη και τραγανή ακόμη κι όταν κρυώσει!
Διαδικασία
Ζύμη: Σε μια λεκάνη ζυμώνουμε όλα μαζί τα υλικά, υπομονετικά και επίμονα, για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να φτιάξουμε μια ζύμη μαλακή, ελαστική που να κολλάει ελαφρώς στα χέρια και στα τοιχώματα της λεκάνης. Αν κολλάει υπερβολικά, ρίχνουμε ελάχιστο αλεύρι, ενώ, αν βγει πιο σφιχτή, προσθέτουμε λίγο ακόμη νερό. Σκεπάζουμε το μπολ με καθαρή πετσέτα και αφήνουμε τη ζύμη για 1 ώρα, μέχρι να φουσκώσει καλά.
Υλικά
Για τη ζύμη
- 500 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 1 φακελάκι ξηρή μαγιά (7-9 γρ.)
- 1 αυγό, σε θερμοκρασία δωματίου
- 1 κουτ. γλυκού αλάτι
- 40 ml ελαιόλαδο περίπου
- 200 ml νερό ηλιέλαιο, για το τηγάνισμα
Για τη γέμιση με πατάτα
- 4-5 μέτριες πατάτες, βρασμένες και ξεφλουδισμένες
- 1/2 μάτσο άνηθος, ψιλοκομμένος
- 2 ξερά κρεμμύδια, χοντροκομμένα
- 50 ml ελαιόλαδο
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για τη γέμιση παστουρμά-κασέρι
- 12 λεπτές φέτες παστουρμάς, ψιλοκομμένος (αφαιρούμε την επικάλυψη από τσιμένι) 6 φέτες πικάντικο κασέρι, σε λεπτές λωρίδες
- 2-3 λιαστές ντομάτες σε λάδι, στραγγισμένες, ψιλοκομμένες
Γέμιση με πατάτες: Σε αντικολλητικό τηγάνι σοτάρουμε στο ελαιόλαδο τα κρεμμύδια για περίπου 15 λεπτά, σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά, μέχρι να ροδίσουν και να αρχίσουν να καραμελώνουν. Τα ρίχνουμε σε ένα μπολ με όσο λάδι έμεινε στο τηγάνι και προσθέτουμε τις πατάτες, τις οποίες λιώνουμε με πιρούνι ή με το πρες πουρέ (όχι με πολυκόφτη). Προσθέτουμε τον άνηθο, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε.
Γέμιση με παστουρμά και κασέρι: Ανακατεύουμε όλα μαζί τα υλικά σε ένα μπολ.
Πιροσκί: Κόβουμε ένα κομμάτι ζύμης σε μέγεθος μανταρινιού και το ανοίγουμε σε αλευρωμένη επιφάνεια με τον πλάστη ή το πιέζουμε με τις παλάμες μας, μέχρι να αποκτήσει διάμετρο 18-20 εκ. Στο κέντρο του δίσκου βάζουμε 1-2 κουτ. γλυκού γέμιση (όποια και αν χρησιμοποιήσουμε) και κλείνουμε τον δίσκο σε μισοφέγγαρο. Βρέχουμε τις άκρες της ζύμης για να κολλήσουν. Επαναλαμβάνουμε με την υπόλοιπη ζύμη, μέχρι να τελειώσει. Η ποσότητα αρκεί για 14 πιροσκί.
Γεμίζουμε μια μέτρια και βαθιά κατσαρόλα με ηλιέλαιο μέχρι τη μέση και το ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά, μέχρι να αρχίσει να αχνίζει. Τηγανίζουμε τα πιροσκί σε δόσεις ενός δύο κομματιών (για να μην πέσει η θερμοκρασία του λαδιού), για 5-6 λεπτά κάθε δόση, μέχρι να πάρουν χρυσαφένιο χρώμα. Τα στραγγίζουμε σε χαρτί κουζίνας.
Πηγή: gastronomos.gr
