«Εδώ νιώθω την ανθρωπιά και την αρχοντιά. Νιώθω ανθρώπους αυθεντικούς και με μεγάλη ψυχή. Για να φτιάξουν και να κρατήσουν αυτό το μαγαζί, είναι ήρωες. Γι’ αυτό και χάρηκα πολύ όταν ο Γαστρονόμος με κάλεσε να μαγειρέψουμε εδώ. Ήθελα να δω τον Νίκο, την Ελένη και τα παιδιά τους, τον Θωμά και τον Βαγγέλη. Εδώ βλέπεις την Ελλάδα της ανθρωπιάς, της αλληλεγγύης, της προσπάθειας να κάνει τη διαφορά».
Αυτά ήταν τα λόγια του βραβευμένου σεφ Λευτέρη Λαζάρου κατά την είσοδό μας στο εστιατόριο Θωμάς. Διόλου υπερβολές, όπως θα διαπιστώσουμε στην πορεία. Η αλήθεια είναι ότι, ενώ το Σκλήθρο είναι ένα χωριό με 420 κατοίκους, πανέμορφο φυσικό περιβάλλον και ιστορία, οι περισσότεροι το γνωρίζουμε από το εστιατόριο Θωμάς.
Σκλήθρο, ο πράσινος τόπος
Σε υψόμετρο 680 μ., στους πρόποδες του βουνού Βίτσι και κατά μήκος του οδικού άξονα Αμυνταίου-Καστοριάς είναι χτισμένο το χωριό, που στις αρχές του 20ού αιώνα είχε πληθυσμό 3.500 κατοίκους. Η παλαιά του ονομασία ήταν Ζελενίτσι, που στα σλαβικά σημαίνει «πράσινος τόπος». Από το 1927 μετονομάστηκε σε Σκλήθρο, από τα σκλήθρα (Αlnus glutinosa), τα αγέρωχα φυλλοβόλα δέντρα που το περιστοιχίζουν, και σήμερα αριθμεί γύρω στους 420 κατοίκους. Μόνο στο Τορόντο, όμως, ζουν γύρω στους 2.000 κατοίκους με καταγωγή από το Σκλήθρο. Η σκληρή αλήθεια της επαρχίας.
«Πολλά χρόνια παλέψαμε με τις αρκούδες»
Καθισμένοι στις αναπαυτικές πολυθρόνες του εστιατορίου μαζί με μεζέδες και Ξινόμαυρο, συζητάμε για την ιστορία του εστιατορίου και τις συνθήκες της ζωής σε ένα απομακρυσμένο χωριό. Αναρωτιέμαι φωναχτά πόσο δύσκολο είναι να ζει κάποιος στην άκρη της Ελλάδας και να μεγαλώνει την οικογένειά του. Η κ. Ελένη Πασπάλη παραδέχεται τις δυσκολίες, όμως μου λέει ότι δεν μπορεί να διανοηθεί να αφήσει τον τόπο της. Ακόμα και όταν έφευγε για εκδρομές με το σχολείο, ανυπομονούσε να επιστρέψει. «Μόνο εδώ νιώθω ότι αναπνέω ελεύθερα. Τον τόπο μου τον λατρεύω και είναι ένα από τα μεγάλα μου πάθη. Τα άλλα είναι ο άνδρας μου ο Νίκος, τα παιδιά μου και αυτό το μαγαζί».
«Α, μεγάλος έρωτας! Δώδεκα χρονών ήταν όταν ερωτεύτηκε τον πατέρα μου και αυτό ήταν, κόλλησε», εξηγεί γελώντας ο μεγάλος της γιος, ο Θωμάς, για να μονολογήσει αργότερα σιγανά: «Πολλά χρόνια όμως παλέψαμε με τις αρκούδες. Αυτή είναι η αλήθεια. Και το λέω θέλοντας να τονίσω τη μοναξιά και τις δυσκολίες. Η αρκούδα έχει δύσκολη ζωή. Ζει στα χιόνια, μόνη της, με δυσκολία να βρει την τροφή της. Έτσι και εμείς. Όταν πήγαινα σχολείο, τις μισές ημέρες του χειμώνα ήταν κλειστό εξαιτίας του χιονιού. Κάποια Χριστούγεννα που περιμέναμε τότε να δουλέψουμε, είχαν κλείσει όλοι οι δρόμοι από το χιόνι. Στην πόρτα ήταν δύο μέτρα και τα εκχιονιστικά είχαν και αυτά αποκλειστεί στην άκρη του δρόμου και είχαν σκεπαστεί από το χιόνι. Τώρα έχει αλλάξει ο καιρός, οι χειμώνες είναι πιο ήπιοι και έχουν φτιαχτεί και οι δρόμοι».
«Το μεγαλύτερο πρόβλημα στην επαρχία είναι ο οδικός άξονας. Ευτυχώς αντέξατε εσείς, για να μπορούμε σήμερα να ερχόμαστε πιο άνετα εμείς», λέει ο Λευτέρης Λαζάρου.
Η ιστορία του τόπου γράφεται από τους ανθρώπους
«Ο πεθερός μου, ο Θωμάς Πασπάλης, είχε πρόβατα στο Σκλήθρο. Αργότερα, εμπορευόταν μοσχάρια. Το 1970, στο οικόπεδο, προίκα της γυναίκας του Ελένης, το οποίο βρίσκεται πάνω στον δρόμο που πάει για Καστοριά, έβλεπε ότι περνούσαν τα λεωφορεία και τα αυτοκίνητα και αποφάσισε μαζί με τη γυναίκα του να φτιάξουν ένα καφενείο-ψησταριά για να σταματούν οι άνθρωποι και να πίνουν έναν καφέ, να τρώνε ένα σουβλάκι. Είχε και κοτόπουλο στη σούβλα. Ο Νίκος, ο γιος τους και άνδρας μου, υπηρέτησε στη Ρόδο και δούλευε στη λέσχη αξιωματικών. Εκεί έμαθε πολλά. Το 1981 που απολύθηκε, ξαναγύρισε και αναλάβαμε μαζί το μαγαζί. Με τη βοήθεια των πεθερικών μου φυσικά. Πολλή δουλειά. Το αλλάξαμε το μαγαζί. Όμως δεν χάρηκα το μεγάλωμα των παιδιών μου. Σαν τη γάτα με τα γατάκια, τα μετέφερα από το σπίτι της πεθεράς μου στο δικό μας. Γι’ αυτό και στα παιδιά μου έλεγα να φύγουν. Να φύγουν για να ζήσουν».
Κανένα δεν έφυγε όμως. Είναι η τρίτη γενιά που καταπιάνεται με το οικογενειακό εστιατόριο. Ο Θωμάς ασχολείται με το κρασί και έχει φτιάξει ένα αξιοζήλευτο κελάρι με πάνω από 500 ετικέτες από τον ελληνικό αμπελώνα, και έχει βάλει σκοπό να γευτούν όλοι τη σημαντικότερη τοπική ποικιλία, το Ξινόμαυρο. Ο Βαγγέλης μαγειρεύει στην κουζίνα και δίνει μεγάλη σημασία στις τοπικές πρώτες ύλες. Μέσα από τα φαγητά του μας γνωρίζει μαστιχωτά τοπικά τυριά, εξαιρετικά μανιτάρια, τα εμβληματικά φασόλια της περιοχής, τα χειροποίητα ζυμαρικά και φυσικά τις πιπεριές Φλωρίνης. Ακριβώς απέναντι από το εστιατόριο έχουν ανοίξει και έναν πανέμορφο παραδοσιακό ξενώνα.
«Η Ελένη όμως είναι η ψυχή του μαγαζιού. Αυτή είναι η αιτία που μείναμε. Αλλιώς, μπορεί και να φεύγαμε. Πρώτη θα ανησυχήσει για ένα παράθυρο που τρίζει, για κάτι που θέλει βελτίωση, για ό,τι χρειάζεται αλλαγή. Όχι μόνο δούλεψε και δουλεύει πολύ, αλλά έκανε και τα πάντα για να μείνει η οικογένεια ενωμένη», μας λέει με περηφάνια ο άνδρας της Νίκος. «Τίποτα δεν έκανα. Μόνο ό,τι κάνει μια μάνα», μας αποστομώνει εκείνη.
«Ό,τι κάνουμε το κάνουμε όλοι μαζί. Ο ένας βοηθάει τον άλλο. Έμενε κάποιος σ’ ένα δωμάτιο στον Κοντοσώρο στο Ξινό Νερό Φλώρινας, του έλεγε να έρθει να φάει σε εμάς. Και εμείς το ίδιο. Του λέγαμε να πάει στον Κοντοσώρο. Η αλληλεπίδραση που είχαμε βοήθησε όλους μας. Είμαστε ανοιχτοί με όλα τα οινοποιεία. Με τον αείμνηστο Γιάννη Μπουτάρη, με το Κτήμα Άλφα… Γίνανε ιδιωτικές πρωτοβουλίες που συνέβαλαν πολύ στην ανάπτυξη του τόπου. Ο Γιάννης Μπουτάρης με τον Αρκτούρο μάς γνώρισε στον κόσμο. Ήρθε τουρισμός, ήρθαν λεωφορεία, ήρθαν παιδιά. Αν πάμε πίσω στο 1992, στο Νυμφαίο δεν έμενε κανένας. Ο κυρ Γιάννης ξαναέφερε τους ανθρώπους στην περιοχή και μας έβαλε στον χάρτη», λέει ο Θωμάς.
«Σε αυτό συνέβαλε και το εργοστάσιο της ΔΕΗ, παρά τα άσχημα που έφερε μαζί», θυμίζει ο Λευτέρης Λαζάρου». «Ναι, σωστά. Είχαμε μια Πτολεμαΐδα που είχε δύναμη ως πόλη και ερχόταν το Σαββατοκύριακο και έτρωγε στον Θωμά. Χωρίς να είναι μια πόλη με κουλτούρα φαγητού, είναι αλήθεια, είχε όμως χρήματα. Είχε βγει η πρώτη πόλη στην Ελλάδα σε κατανάλωση ουίσκι αναλογικά με τον πληθυσμό. Για φαντάσου».
«Ωραία είναι όλα αυτά, αλλά φαντάζομαι πόσα προβλήματα θα είχατε και θα έχετε ακόμα εδώ. Γι’ αυτό λέω ότι είστε ήρωες και προάγετε πολιτισμό. Με 50 κουβέρ στο εστιατόριο και υπάρχει ηρεμία στη σάλα. Στο Βαρούλκο θα γινόταν χαμός. Εδώ σέβονται το περιβάλλον και το φαγητό. Εγώ ταλαιπωρήθηκα να πείσω να κόψουν οι πελάτες το τσιγάρο στο Βαρούλκο, όμως φαντάζομαι ότι κι εδώ θα είχατε δυσκολία».
«Πράγματι. Έχουν φύγει 44 πελάτες σε ένα βράδυ αφού έχουν καθίσει και έχουν πάει στο τραπέζι τα νερά και τα κουβέρ. Και δεν λυγίσαμε. Δεν είπαμε “δεν πειράζει, ας καπνίσουν μέσα”. Και σε ένα μέρος όπου δεν υπήρχε άνθρωπος να μας ελέγξει και να μας γράψει. Όπως επίσης με μεγάλο κόπο κατορθώσαμε να πείσουμε τους πελάτες ότι η κουζίνα λειτουργεί και κλείνει συγκεκριμένη ώρα. Όσο περισσότεροι μαζευτούμε, τόσο το καλύτερο. Εύχομαι να ανοίξουν και άλλα μαγαζιά εδώ. Εμείς φάγαμε τα στομάχια μας για να βάλουμε κανόνες. Οι άλλοι θα βρουν στρωμένο τον δρόμο και όλοι μαζί θα κάνουμε τη διαφορά».
Ο Λευτέρης φέρνει τα μαχαίρια του από το αυτοκίνητο, τα ακονίζει, φοράει την ποδιά του και μπαίνει στην κουζίνα με τον κ. Νίκο για να αρχίσουν τα μαγειρέματα. Το μενού που σκέφτηκαν και ετοίμασαν για εμάς μπορεί να μην έχει πατάτες, για τις οποίες φημίζεται το Σκλήθρο, έχει όμως τα ολόγλυκα βραστερά φασόλια, τις κατακόκκινες πιπεριές Φλωρίνης, κάστανα, μανιτάρια και χειροποίητες χυλοπίτες. Και οι δύο ομονοούν ότι στην περιοχή αυτές είναι οι πιο γιορτινές πρώτες ύλες. Μαζί με κρασί Ξινόμαυρο, φυσικά.
πηγή: gastronomos.gr
