Με μελιτζάνες που καπνίζονται στον φούρνο, πιπεριές και κουσκούς μαγειρεμένα σε ζωμό φτιάχνουμε ένα εύκολο, αν και χρονοβόρο, μοσχοβολιστό αρνί, ό,τι πρέπει για κυριακάτικα τραπέζια και γιορτές.
Μέτριας δυσκολίας / Προετοιμασία: 20΄ / Ψήσιμο: περίπου 5 ώρες
Υλικά (για 4 μερίδες)
- 1. 300 γρ.-1.500 γρ. αρνίσια σπάλα, με το κόκαλο, σε μεγάλες μερίδες
- 100 γρ. μουστάρδα απαλή
- χυμός από 2 λεμόνια
- 1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη
- 1 κουτ. σούπας φρέσκο δεντρολίβανο, ψιλοκομμένο (ή 1 κουτ. γλυκού ξερό)
- 1 κουτ. σούπας φρέσκο θυμάρι, ψιλοκομμένο (ή 1 κουτ. γλυκού ξερό)
- 50 ml ελαιόλαδο
- αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Για το κουσκούς
- 250 γρ. κουσκούς (ζυμαρικό)
- 4 πιπεριές Φλωρίνης
- 3 μέτριες μελιτζάνες φλάσκες
- 2 κουτ. σούπας χυμός λεμονιού
- 2 κουτ. σούπας βαλσαμικό ξίδι
- 4 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
- 1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη
- 1 δαφνόφυλλο
- 500 ml ζωμός λαχανικών, ζεστός ή νερό
- 15 φύλλα μαϊντανού, ψιλοκομμένα
- 5-6 φύλλα δυόσμου, ψιλοκομμένα
- 80 ml ελαιόλαδο
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
Κρέας: Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 140° C. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τη μουστάρδα, τον χυμό λεμονιού, το σκόρδο, το δεντρολίβανο, το θυμάρι, το ελαιόλαδο και αλατοπίπερο.
Απλώνουμε μια μεγάλη λαδόκολλα σε λεία επιφάνεια. Αλείφουμε κάθε μερίδα αρνιού με το μείγμα της μουστάρδας και τα βάζουμε στη λαδόκολλα. Τυλίγουμε τις άκρες προς τα μέσα και κλείνουμε το κρέας καλά, σαν πακέτο. Τυλίγουμε το πακέτο με αλουμινόχαρτο δύο φορές.
Βάζουμε το κρέας στη γάστρα, προσθέτουμε 100 ml νερό και κλείνουμε με το καπάκι. Βάζουμε στον φούρνο και ψήνουμε για 4½ ώρες. Ξεφουρνίζουμε και προσεκτικά, για να μην καούμε, αφαιρούμε τα αλουμινόχαρτα και τη λαδόκολλα αδειάζοντας το κρέας με τα ζουμιά του στο σκεύος.
Ξαναβάζουμε τη γάστρα στον φούρνο, δυναμώνουμε τη θερμοκρασία στους 200° C και ψήνουμε χωρίς καπάκι για 15 λεπτά, αλείφοντας πότε πότε το κρέας με τα υγρά της γάστρας, μέχρι να ροδίσει. Αφήνουμε το κρέας να σταθεί εκτός φούρνου.
Κουσκούς: Προθερμαίνουμε τον φούρνο στη λειτουργία του γκριλ στη μέγιστη θερμοκρασία. Απλώνουμε λαδόκολλα στη λαμαρίνα του φούρνου και αραδιάζουμε σε μονή στρώση τις μελιτζάνες και τις πιπεριές.
Ραντίζουμε με 2 κουταλιές σούπας από το ελαιόλαδο και ψήνουμε για περίπου 15 λεπτά, γυρίζοντας τα λαχανικά στο μέσον του ψησίματος, ή μέχρι να μαλακώσουν και να μαυρίσουν εξωτερικά. Βγάζουμε από τον φούρνο και βάζουμε κατευθείαν τις πιπεριές σε σακουλάκι τροφίμων ή σε μπολ, που σκεπάζουμε με μεμβράνη για να «ιδρώσουν» και να μπορέσουμε να τις ξεφλουδίσουμε.
Ξεφλουδίζουμε τις μελιτζάνες και ψιλοκόβουμε τη σάρκα. Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, χυμό λεμονιού και τις αφήνουμε σε σουρωτήρι να στραγγίξουν. Ξεφλουδίζουμε τις πιπεριές και τις ψιλοκόβουμε. Προσθέτουμε στις πιπεριές αλάτι, πιπέρι και το βαλσαμικό ξίδι.
Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το φρέσκο κρεμμυδάκι και το σκόρδο για 1-2 λεπτά. Προσθέτουμε το κουσκούς, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σοτάρουμε για 1-2 λεπτά.
Ρίχνουμε τις πιπεριές, το δαφνόφυλλο, αλατοπίπερο και προσθέτουμε τον ζεστό ζωμό σταδιακά, ανακατεύοντας. Σιγοβράζουμε μέχρι να φουσκώσει το ζυμαρικό και να γίνει (περίπου 10-15 λεπτά). Αν χρειαστεί, προσθέτουμε επιπλέον ζωμό ή νερό. Προσθέτουμε τις ψιλοκομμένες μελιτζάνες, τον μαϊντανό και τον δυόσμο, ανακατεύουμε και αποσύρουμε από τη φωτιά.
Σερβίρουμε το κουσκούς στα πιάτα, από πάνω βάζουμε το κρέας και περιχύνουμε με τα υγρά της γάστρας.
Τι πίνουμε: Ένα πλούσιο κρασί βασισμένο στο Ξινόμαυρο.
Περισσότερες συνταγές στο www.gastronomos.gr
