Τι θα διαλέξετε ως πασχαλινό αμνοερίφιο. Αρνί ή κατσίκι; Και πώς θα επιλέξετε να το κάνετε; Για κάποιους αυτό είναι δίλημμα, ενώ για άλλους έχει μόνο μια απάντηση που είναι πάντα ίδια. Σε κάθε περίπτωση, εγώ για να είμαι χρήσιμος, υποχρεούμαι να σημειώσω τις διαφορές ανάμεσα σε αρνάκι και κατσικάκι, το τι μαγείρεμα ενδείκνυται για το καθένα και να επισημάνω κάποια σημεία κλειδιά στις δημοφιλείς μεθόδους παρασκευής τους.
Η βασική διαφορά ανάμεσα σε ένα Ελληνικό αρνί και ένα κατσίκι, είναι ότι η περιεκτικότητα του πρώτου σε ενδομυϊκό λίπος είναι σαφώς μεγαλύτερη του δεύτερου, καθώς και το επίπεδο ενέργειάς τους εν ζωή είναι διαφορετικό. Το αρνί προχωρά νωθρά στο κάμπο να βρει τροφή, ενώ το κατσίκι συχνά ροβολάει τις πλαγιές και κινείται με πιο αθλητικούς ρυθμούς.
Έτσι, το αρνί είναι το απολύτως ιδανικό αμνοερίφιο για στεγνό ψήσιμο και σούβλισμα. Γιατί δεν είναι εύκολο να στεγνώσει το κρέας του, καθώς εξωτερικό και ενδομυϊκό λίπος λιώνει πάνω στη σάρκα, λιπαίνοντάς τη στην αργή διαδικασία του ψησίματος. Αντίστοιχα το κατσίκι είναι ιδανικό για συνταγές κατσαρόλας ή συνταγές που ψήνεται με υγρά μαζί, καθώς η σάρκα του είναι εξαιρετικά νόστιμη και δε βαραίνει τη σάλτσα με περιττό λίπος.
Αυτή η «αντικειμενική» σύσταση, που γίνεται με αμιγώς γαστρονομικά και τεχνικά κριτήρια, βρίσκει βέβαια συχνά απέναντί της το προσωπικό γούστο και το μεράκι του ψήστη. Με αποτέλεσμα το κατσικάκι να μπορεί να ξεπερνά το ρίσκο του στεγνώματος και να καταλήγει ζουμερό και πεντανόστιμο είτε στο φούρνο, είτε στη σούβλα. Εκεί η δεοντολογία πάει πάσο, καθώς τη κερδίζει το πείσμα και η τέχνη του ψήστη.
Το πατροπαράδοτο σουβλιστό
Στο αρνί σούβλας, το πρώτο κλειδί της επιτυχίας, είναι το δέσιμο του στη σούβλα με τέτοιο τρόπο ώστε να μη «σπάσει» η πλάτη ή η μέση του, σε προχωρημένο στάδιο του ψησίματος. Με όποιο τρόπο κι αν το δέσετε (σύρμα ή με ειδικούς σφιγκτήρες) φροντίστε να μην αφήσετε αποστάσεις όπου η ραχοκοκαλιά θα έχει περιθώρια να σπάσει προς το τέλος του ψησίματος.
Η θράκα καλό είναι να ετοιμάζεται σε διαφορετική ψησταριά και να μεταφέρεται ανάλογα με τις ανάγκες με φτυάρι, ώστε να μην επηρεάζεται ο οβελίας όταν ξεκινάμε νέα κάρβουνα. Η γενική αρχή είναι η θράκα να είναι χωνεμένη και ήπια, να μπαίνει σε μια ευθεία πλάγια ως προς τον οβελία και όχι κατευθείαν από κάτω, ώστε να μπορεί να ελέγχεται το ψήσιμο και να μη αρπάξει η πέτσα στα σημεία που εξέχουν, όπως στο στήθος.
Το χεράτο γύρισμα στο ψήσιμο είναι μεγάλη δέσμευση, αλλά έχει το πλεονέκτημα ότι κάποιος θέλοντας και μη, έχει μόνιμα τη προσοχή του πάνω στον οβελία. Η λογική λέει να χρησιμοποιούμε πλέον μηχανάκι, αλλά είναι πολύ σημαντικό να μην ξεχνάμε ότι ο οβελίας απαιτεί συνεχή προσοχή και μικρορυθμίσεις στη θράκα.
Φτιάξτε μια απλή μαρινάδα με ελαιόλαδο, σκόρδο, λεμόνι και αλατοπίπερο και σε όλη τη διάρκεια του σουβλίσματος με ένα μάτσο δυόσμο ή δεντρολίβανο σε ρόλο πινέλου, λιπαίνετε κάθε τόσο το αρνάκι σας εξωτερικά, ώστε να μη ξεραίνεται.
Η εναλλακτική του φούρνου
Σε αστικό περιβάλλον, ή όταν το τραπέζι του Πάσχα δεν έχει πολλούς συνδαιτυμόνες, η ιδανική παρασκευή για το αρνάκι ή κατσικάκι, είναι στο φούρνο. Αυτό μας επιτρέπει να πάρουμε τόσο κρέας όσο χρειαζόμαστε. Σε τέτοια κρέατα, με μπόλικα κόκαλα και φύρα, υπολογίστε ότι θα χρειαστείτε περί τα 300 γρ. ωμού αμνοεριφίου ανά άτομο.
Υπόψη ότι εκτός από κλασικό μπουτάκι, μπορείτε να ζητήσετε και χεράκι που είναι ακόμη πιο νόστιμο και βέβαια να βάλετε στο φούρνο και τα παϊδάκια ως ολόκληρη ράχη.
Για νόστιμο και εγγυημένο αποτέλεσμα, αντιμετωπίστε το μινιμαλιστικά. Τρίψτε όλη τη σάρκα με πολτοποιημένο σκόρδο και αλατοπίπερο. Εγώ προσθέτω και σκόνη μουστάρδας που δίνει μια έξτρα νοστιμιά χωρίς να το κάνει καυτερό. Από κει και πέρα ως υγρά βάλτε μόνο ένα ποτήρι λευκό κρασί, χυμό από δυο λεμόνια και δυο ποτήρια ελαιόλαδο. Μη βάλετε ίχνος νερό, γιατί θα γίνει άνοστο.
Αν στο αρνάκι προσθέσετε και πατάτες, εφόσον τις βάλετε την ίδια ώρα, φροντίστε οι πατάτες να είναι χοντροκομμένες κυδωνάτες και πάντως όχι μικρές, γιατί στη ώρα που θα πάρει στο κρέας να γίνει, αν είναι μικροκομμένες θα έχουν «καεί». Η συγκεκριμένη συνταγή με τα υλικά που περιγράφω πιο πάνω, μπορεί να ξεκινήσει στον αέρα στους 150°-160°C για μιάμιση ώρα με ένα – δυο γυρίσματα στο κρέας και να τελειώσει ψήνοντας και γυρνώντας για άλλη μιάμιση ώρα περίπου, στους 180°C με αέρα.
Άλλες τεχνικές και συνταγές
Μπορείτε να βάλετε το αρνί του φούρνου πάνω σε κληματόβεργες που θα του δώσουν ένα υπέροχο υπόξινο άρωμα, επιτρέποντας στον αέρα να περάσει από κάτω απ’ το κρέας και ψήνοντάς το ολιστικά.
Μια άλλη ενδεδειγμένη μέθοδος είναι να βάλετε το αλατοπιπερισμένο ερίφιο με τα σκόρδα, τα λεμόνια, ελαιόλαδο και τα αρωματικά του, μέσα σε λαδόκολλα και να το ψήσετε στα ζουμιά του. Αυτή η μέθοδος ενδείκνυται περισσότερο για κατσίκι, διασφαλίζοντας ότι δε θα στεγνώσει και αναδεικνύοντας παράλληλα τη βαθιά νοστιμιά της σάρκας του. Ιδανική συνταγή για την εποχή, λόγω ανοιξιάτικων πρώτων υλών, είναι το πολύ κομψό κατσικάκι φρικασέ, αν και δεν συνηθίζεται στη γιορτή του Πάσχα.
Ίσως η πλέον ενδιαφέρουσα εναλλακτική στον οβελία είναι το κλέφτικο, όπου θα αργοψήσετε κατσικάκι ή αρνάκι μέσα σε λάκκο στη γη. Η ιδέα είναι ότι σκάβετε ένα λάκκο περίπου μισό μέτρο βάθος, βάζετε κάρβουνα αναμμένα στο πάτο και πάνω τους μια στρώση από πέτρες που θα πυρώσουν και θα μεταδώσουν αργά τη θερμοκρασία προς το ερίφιο, που θα τοποθετηθεί τυλιγμένο σε λαδόκολλα από πάνω τους και θα κλείσει αεροστεγώς, με επιπλέον χώμα μέσα στο έδαφος. Αν ξέρετε κάποιον που γνωρίζει τις λεπτομέρειες της τεχνικής αυτής και έχει την όρεξη να την εφαρμόσει, μάλλον θα κάνετε το πιο νόστιμο Πάσχα απ’ όλους μας.
*Φωτογραφία: Όλγα Δεΐκου
πηγή: cantina.protothema.gr
