Για να είναι ο τηγανητός μπακαλιάρος αντάξιος του κόπου μας, υπάρχει ένα κόλπο που δεν πρέπει ποτέ να ξεχνάμε.
Ο τηγανητός μπακαλιάρος με κουρκούτι είναι το «διαμάντι στο στέμμα» του γιορτινού τραπεζιού της 25ης Μαρτίου. Όμως, δεν είναι λίγες οι φορές που οι προσπάθειές μας στέφονται με αποτυχία, παρά την προσήλωσή μας στις οδηγίες των τηλεοπτικών σεφ.
Το πιο συνηθισμένο «ατύχημα» είναι το κουρκούτι να αποκολληθεί από το ψάρι μόλις αυτό έρθει σε επαφή με το καυτό λάδι και το τελικό αποτέλεσμα να είναι λαδοπιωμένος μπακαλιάρος με συνοδεία καμένης ζύμης.
Για το αποφύγουμε υπάρχει ένα βήμα, ανάμεσα στην παρασκευή του χυλού (κουρκούτι) και το τηγάνισμα. Άλλοι δεν το αναφέρουν καν κι άλλοι το παραλείπουν, θεωρώντας το υπερβολή.
Μιλάμε για το αλεύρωμα.
Πριν βουτήξουμε τα κομμάτια του μπακαλιάρου στο κουρκούτι που έχουμε ετοιμάσει με προσοχή (δείτε ΕΔΩ τη συνταγή), τα στεγνώνουμε με προσοχή με χαρτί κουζίνας, τα αλευρώνουμε, με προσοχή να πάει παντού το αλεύρι, και στα πλάγια, και τινάζουμε.
Μόνο τότε προχωράμε στο επόμενο βήμα και «βαπτίζουμε» το πάλλευκο ψάρι στο κουρκούτι, που δεν πρέπει να είναι ούτε «στόκος» αλλά ούτε υδαρές, με την βοήθεια μια μακριάς πιρούνας.
Το κουρκούτι θα πρέπει να καλύψει ομοιόμορφα όλες τις πλευρές του ψαριού χωρίς να «τρέχει». Στη συνέχεια το «ξαπλώνουμε» προσεκτικά στο τηγάνι, ξεκινώντας από την πλευρά που είναι πιο μακριά από το πρόσωπό μας.
Το λάδι πρέπει να είναι καυτό -αλλά όχι πολύ καυτό- ώστε να σχηματιστεί αμέσως κρούστα και να φτάνει ως τη μέση περίπου των φιλέτων.
Εννοείται πως τα κομμάτια του μπακαλιάρου πρέπει να είναι τοποθετημένα αραιά στο τηγάνι, αφενός για να μην κολλήσουν μεταξύ τους και αφετέρου για να μην πέσει η θερμοκρασία του λαδιού.
Για τέλεια τηγανιτά με κουρκούτι γενικώς…
Το κουρκούτι προσθέτει γεύση και υφή σε πολλά τηγανιτά πιάτα, κυρίως ορεκτικά, όπως τα κολοκυθάκια, οι μελιτζάνες και τα μανιτάρια.
Σε κάθε περίπτωση αυτό που πρέπει να έχουμε υπόψη μας είναι οι φέτες των λαχανικών να είναι μέτριου πάχους, να είναι στεγνές -ακόμα καλύτερα , μπορούμε να τις αφήσουμε για κάποια ώρα στο σουρωτήρι με χοντρό αλάτι για να διώξουν τα πολλά νερά- και αλευρωμένες, πριν τις βουτήξουμε στο κουρκούτι.
Αν δεν αλευρώσουμε προσεκτικά, ακόμα και το ελάχιστο ίχνος υγρασίας θα κάνει το κουρκούτι να γλιστρήσει και τα τηγανιτά μας θα διαλυθούν.
Πηγή: ieidiseis
