Η κυρία Χριστίνα Στεργιάννη, η οποία μας έφτιαξε αυτή την πλούσια, νόστιμη σαρακατσάνικη τυρόπιτα στην οικογενειακή φάρμα «Τσελιγκάτο Σουφλίου», που εκτρέφει γίδια και πρόβατα και φτιάχνει τυριά γνωστά σε όλο τον Έβρο, συμβουλεύει να αφήσουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί όσο περισσότερο γίνεται. «Την αφήνω σχεδόν 3 ώρες, γιατί έτσι ανοίγει πανεύκολα το φύλλο», εξηγεί. Μη σας ξενίσει το ηλιέλαιο, ήταν το μόνο διαθέσιμο λάδι σ’ ετούτα τα μέρη. Αν θέλετε, βέβαια, το αντικαθιστάτε με ελαιόλαδο.
Υλικά
Μερίδες: για ταψί 40 εκ.
Για τη ζύμη
1 κιλό αλεύρι
1 κουτ. γλυκού αλάτι
περίπου 400 ml νερό χλιαρό
1 κουτ. σούπας ξίδι
1 φλιτζ. τσαγιού καλής ποιότητας ηλιέλαιο (ή ελαφρύ ελαιόλαδο)
περίπου 250 γρ. βούτυρο πρόβειο ή αγελαδινό, λιωμένο, για το άνοιγμα των φύλλων
Για τη γέμιση
800 γρ. τυρί φέτα, κατά προτίμηση κατσικίσια, σκληρή και ξηρή, τριμμένη
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
Ζύμη
Για τη σαρακατσάνικη πίτα, πρώτα ανακατεύουμε στον κάδο του μίξερ το αλεύρι με το αλάτι.
Κάνουμε μια λακκούβα στο κέντρο, ρίχνουμε εκεί το ξίδι και το λάδι και ζυμώνουμε με τον γάντζο, μέχρι να απορροφηθούν τα υγρά.
Χωρίς να σταματήσουμε το ζύμωμα, προσθέτουμε σταδιακά το νερό (ίσως δεν χρειαστεί όλο), μέχρι να φτιάξουμε ένα ζυμάρι μετρίως σφικτό και λείο, που να μην κολλάει στα χέρια και στον κάδο.
Το σκεπάζουμε και το αφήνουμε να ξεκουραστεί 3 ώρες.
Γέμιση
Ανακατεύουμε το τυρί με το πιπέρι μέσα σε ένα μεγάλο μπολ.
Πίτα
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C.
Αλείφουμε ένα ταψί διαμέτρου 40 εκ. με λιωμένο βούτυρο.
Βάζουμε το υπόλοιπο λιωμένο βούτυρο σε ένα μπολ και το φέρνουμε κοντά μας, εκεί που θα ανοίξουμε τα φύλλα.
Χωρίζουμε το ζυμάρι σε 10 ίσα μέρη που τα πλάθουμε σε μπαλίτσες.
Αλείφουμε με λίγο από το λιωμένο βούτυρο μια καθαρή, επίπεδη επιφάνεια και ακουμπάμε εκεί το ένα μπαλάκι ζύμης.
Το πιέζουμε και το τραβάμε απαλά με τα δάχτυλα, για να ανοίξει τόσο ώστε να αποκτήσει διάμετρο περίπου 15 εκ.
Το βουτάμε μέσα στο μπολ με το λιωμένο βούτυρο για να βραχεί και από τις δύο μεριές και το βάζουμε μέσα στο βουτυρωμένο ταψί.
Το πασπαλίζουμε με θρυμματισμένο τυρί.
Συνεχίζουμε τη διαδικασία με τα υπόλοιπα μπαλάκια ζύμης, τα οποία βουτάμε κι αυτά μέσα στο λιωμένο βούτυρο, και τα ακουμπάμε το ένα πάνω στο άλλο, σκορπίζοντας το θρυμματισμένο τυρί ανάμεσά τους.
Τελειώνουμε με φύλλο, το οποίο δεν πασπαλίζουμε με τυρί.
Φέρνουμε προσεκτικά τις άκρες των φύλλων, όλων μαζί, προς το κέντρο, σαν χοντρό πουγκί, και το αναποδογυρίζουμε μέσα στο ταψί ώστε οι άκρες του πουγκιού να βρεθούν προς τα κάτω.
Το πιέζουμε ξανά με τις παλάμες, προσεκτικά και επίμονα, ώστε να απλώσει και να καλύψει σχεδόν όλο το ταψί.
Αν στη διαδικασία αυτή βγουν στην επιφάνεια κομματάκια τυριού, δεν μας πειράζει.
Αλείφουμε καλά την επιφάνεια της πίτας με βούτυρο.
Φουρνίζουμε και ψήνουμε για περίπου 45 λεπτά, μέχρι η πίτα να ροδίσει ωραία.
Κόβεται σε τρίγωνα κομμάτια σαν πίτσα και σερβίρεται ζεστή ή χλιαρή.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 205.
