Φαγητό & κρασί ενώνουν– Ο Θεόφιλος Σπυρίδης για τις νέες τάσεις του φαγητού

Η εκπομπή ΖΟΥΝ ΑΝΑΜΕΣΑ ΜΑΣ με τον Αντώνη Πουγαρίδη φιλοξένησε τον Θεόφιλο Σπυρίδη, Σεφ από την Πτολεμαΐδα και επαγγελματίας εστίασης, με αρκετά χρόνια εμπειρίας στο χώρο, ενώ προ ετών είχε συμμετάσχει και στο δημοφιλές «Master chef».

Ερωτήθηκε, αρχικά, για την ενασχόλησή του με το εξωτερικό στο πλαίσιο εξαγωγής συμβουλευτικής για τη γαστρονομία και κατά πόσο αυτό είναι εύκολο να γίνει ή όχι. «Η ελληνική κουζίνα θεωρείται από τις καλύτερες στον κόσμο. Έτυχε επιχειρηματίες να δοκιμάσουν μενού σε μαγαζί που έχω στήσει το μενού και ζήτησαν στήσιμο μενού σε δύο μαγαζιά στη Γερμανία, το εν εξ αυτών με branch. Η εν λόγω τάση είναι νούμερο ένα στην κερδοφορία, καθώς έχει μειωμένο κόστος υλικών με εντυπωσιακά και χορταστικά πιάτα.

Μιλώντας για τη γαστρονομική εξέλιξη στην περιοχή, αναφέρθηκε στην εξειδίκευση των πιάτων, στα μαγαζιά που καλυτερεύουν και στις αλλαγές των μενού ώστε να κερδίσουν τον πελάτη. Ο ίδιος αναφέρθηκε στη νέα τάση μαγειρικής στην εστίαση, που πλέον είναι η στροφή στην παραδοσιακή κουζίνα με σύγχρονες τεχνικές. Λ.χ. ένα φαγητό γάστρας στον ξυλόφουρνο, μπορούμε να το μαγειρέψουμε σε κοινό αέρος για 18 ώρες, χωρίς να μαγειρεύεται σε νερό.

Τόνισε με έμφαση πως σκοπός του σεφ είναι να προστατεύσει την επιχειρηματία και να υπάρχει κέρδος στην επιχείρηση, δεδομένων των υψηλών εξόδων. Σημείωσε πως το στήσιμο μιας κουζίνας είναι δύσκολο και έχει κανείς να υπολογίσει πολλά πράγματα όταν στρέφεται στην εστίαση.

Για τη γρήγορη εξέλιξη σε μια κουζίνα και τις αλλαγές μενού, ο ίδιος απάντησε πως ο κόσμος τα ζητάει στην επαρχία, δεδομένου ότι στις μεγαλουπόλεις έχει κανείς πολλές επιλογές. Κλειδί είναι να δουλεύει κανείς με εποχικά προϊόντα, είπε ακόμη, αποφέροντας μέγιστη γεύση και πιο χαμηλό κοστολόγιο.

Επίσης, αναφέρθηκε στην προσπάθεια να ενταχθεί το κρασί στη γαστρονομία, ώστε να εκτιμηθεί όχι μόνο από ανθρώπους εκτός Δ. Μακεδονίας αλλά και τους απλούς κατοίκους. Σημείωσε πως υπάρχουν πολλά οινοποιία στην περιοχή, πολλά καταστήματα κάνουν σεμινάρια οινοποιίας, ενώ το όφελος να προωθείς το κρασί με το φαγητό είναι μεγάλο, καθώς αποδίδει τη μέγιστη γεύση και αποδίδει αξία.

Τα τελευταία χρόνια έχει ανέβει το φαγητό στην κουλτούρα του κόσμου, ενώ τελευταία ξεκινάει κόσμος να αποκτάει τη νοοτροπία του κρασιού με το φαγητό. Ωστόσο οι παλαιότεροι φαίνεται ότι δυσκολεύονται.

Πλέον τα σύγχρονα εστιατόρια εξελίσσονται και ακολουθούν τα πιο μικρά, με τους ανθρώπους του κλάδου να ακολουθούν τις νέες τάσεις εστίασης: Πλέον είναι τα φαγητά στη μέση, ακόμη και στα πιο ακριβά εστιατόρια. Η εν λόγω τάση αφορά στο μοίρασμα του φαγητού σε μια παρέα.

Μίλησε για την δυναμική της ελληνικής κουζίνας στο εξωτερικό, μέσα από πιάτα που προέρχονται από την Ελλάδα και περνούν πιο μοντέρνα. Λ.χ. ο μουσακάς, η ελληνική φέτα, το ελληνικό γιαούρτι, το ελληνικό λάδι.

Βραχνάς είναι και το ολοένα και αυξανόμενο κόστος των πρώτων υλών. Ενδεικτικό παράδειγμα είναι το πρόβατο, που έχει γίνει must στις κουζίνες και τον κόσμο. Ή πιάτα που έγιναν γκουρμέ μέσα από απλά υλικά.

Αρκετός κόσμος που βρίσκεται στην περιοχή φεύγει ενθουσιασμένος από τη γαστρονομία της περιοχής και παραδέχονται ότι δεν περίμεναν να βρουν τόσο εξαιρετικές γαστρομαγικές επιλογές.

«Η Δυτική Μακεδονία μπορεί να προσφέρει πολύ καλή γαστρονομία σε μεγάλης έκτασης κοινά. Εμείς κατευθύνουμε τον κόσμο και αυτό χτίζεται σιγά σιγά στον πελάτη, μέσα από το μενού του σεφ», είπε κλείνοντας.