Εντυπωσιακό και εντυπωσιακά νόστιμο το κύριο πιάτο της γιορτής.
- περίπου 2 κιλά χοιρινό, προτιμότερο από μπούτι, σε ενιαίο πλακέ κομμάτι (ζητάμε από τον κρεοπώλη να μας το ετοιμάσει για ρολό)
- 3 ξερά κρεμμύδια, σε ψιλά καρέ
- 1 μικρή σελινόριζα, τριμμένη στον τρίφτη
- 1½ φλιτζ. τσαγιού ξερά φρούτα της αρεσκείας μας (βερίκοκα, δαμάσκηνα, σταφίδες κ.λπ), κομμένα σε μέτρια κομμάτια (όχι οι σταφίδες)
- 200 ml γλυκό λευκό κρασί
- 2 κουτ. σούπας μουστάρδα Maille Dijon originale
- 2 κουτ. σούπας θυμάρι ψιλοκομμένο (ή 1 κουτ. σούπας ξερό, κοπανισμένο)
- 1 μικρό καρότο, σε μικρά κομμάτια
- 2 σκελίδες σκόρδου, λιωμένες
- 1 λεμονόκουπα
- 150 ml ελαιολάδου
- περίπου 800 ml ζεστός ζωμός κότας ή λαχανικών
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία Βάζουμε τα ξερά φρούτα σε μια μικρή κατσαρόλα με 200 ml από το ζωμό και βράζουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να μαλακώσουν και να σωθούν τα υγρά. Τα αφήνουμε στην άκρη.
Παράλληλα, σε ένα μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε 50 ml από το ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τα 2 κρεμμύδια για 2 – 3 λεπτά, μέχρι να γυαλίσουν. Προσθέτουμε το σκόρδο και τη σελινόριζα, αλατοπιπερώνουμε, χαμηλώνουμε λίγο τη φωτιά και σοτάρουμε για άλλα περίπου 10 – 15 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά και να πιουν τα υγρά τους χωρίς να πάρουν χρώμα. Μπορεί να χρειαστεί να προσθέσουμε λίγο από το ζωμό αν στεγνώσουν προτού μαλακώσουν. Αποσύρουμε, προσθέτουμε τη μισή μουστάρδα, το μισό θυμάρι και τα ξερά φρούτα. Ανακατεύουμε, ελέγχουμε το αλατοπίπερο και αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180° C.
Απλώνουμε το κρέας σε μια επίπεδη επιφάνεια, το τρίβουμε καλά με τη λεμονόκουπα και το αλατοπιπερώνουμε και από τις 2 πλευρές. Απλώνουμε τη γέμιση σε όλη την επιφάνεια του κρέατος, αφήνοντας ένα μικρό περιθώριο γύρω – γύρω. Τυλίγουμε το κρέας σε σφιχτό ρολό και το δένουμε καλά σε κοντινές αποστάσεις με σπάγκο μαγειρικής. Αλείφουμε το κρέας εξωτερικά με τη μουστάρδα.
Σε ένα μεγάλο τηγάνι ή σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το υπόλοιπο λάδι σε μέτρια φωτιά και ροδίζουμε το κρέας από όλες τις πλευρές γυρίζοντάς το τακτικά. Βάζουμε το τρίτο κρεμμύδι και το καρότο στην κατσαρόλα και τα σοτάρουμε και αυτά λίγο. Σβήνουμε με το κρασί και μαγειρεύουμε για 2 – 3 λεπτά, μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ. Προσθέτουμε τον υπόλοιπο ζωμό, και, μόλις πάρει μια βράση το υγρό, μεταφέρουμε το όλον σε μια γάστρα (εκτός και εάν έχουμε χρησιμοποιήσει κατσαρόλα που κάνει και για το φούρνο), καλύπτουμε με λαδόκολλα, σκεπάζουμε με το καπάκι και ψήνουμε αρχικά για περίπου 45 λεπτά. Στη συνέχεια ξεσκεπάζουμε το κρέας και ψήνουμε για άλλα 30 λεπτά ή μέχρι να ψηθεί το κρέας και να ροδίσει. Βγάζουμε το ρολό από το φούρνο, το βάζουμε σε μια πιατέλα, το σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και το αφήνουμε στην άκρη. Μεταφέρουμε τα υγρά του ταψιού μαζί με τα κομμάτια του κρεμμυδιού και του καρότου στο μπλέντερ και τα πολτοποιούμε καλά. Αν η σάλτσα θέλει δέσιμο, τη βράζουμε για λίγο σε ένα κατσαρόλι. Προσθέτουμε στη σάλτσα το υπόλοιπο θυμάρι και τα υγρά που έχει αφήσει το ρολό στην πιατέλα.
Αφαιρούμε τους σπάγκους, κόβουμε το κρέας σε φέτες και σερβίρουμε με τη σάλτσα. Συνοδεύουμε με πατάτες φούρνου ή πιλάφι.
