Σε δύο ώριµους τουριστικούς προορισμούς, όπως η Νάξος και η Ρόδος, θα έλεγε κανείς ότι ένας επιχειρηματίας δεν χρειάζεται και πολλή προσπάθεια για να προσελκύσει πελάτες. Γι’ αυτό κι έχει ιδιαίτερη αξία που εκεί συναντάμε δύο εστιατόρια που εργάζονται συστηματικά, σεμνά και στοχευμένα, μακριά από την πεπατημένη. Πρόκειται για την «Αξιώτισσα» στο Καστράκι της Νάξου και την «Παράγκα» στα Απόλλωνα της Ρόδου.
Ως μαγειροτεχνείο αυτοπροσδιορίζεται η «Παράγκα». Η κουζίνα της είναι μια βιτρίνα του σπάνιου γαστρονομικού πλούτου του νησιού. Εκεί μαγειρεύουν τοπικές ροδίτικες συνταγές με προϊόντα που όλα, από το γιαούρτι και το τυρί μέχρι τα αναψυκτικά και το κρασί, παράγονται σε μικρή ακτίνα. Ακόμα και τα σερβίτσια τους είναι ζωγραφιστά, με σχέδια της ροδίτικης λαογραφίας, από Ροδίτες κεραμοποιούς.
Με εξίσου θαυμαστό τρόπο βάζουν τον τόπο στα πιάτα τους και στην «Αξιώτισσα», που άνοιξε πριν από 21 χρόνια, πριν γίνει μόδα η έννοια της τοπικής κουζίνας. Χρησιμοποιούν πρώτες ύλες από το νησί, έχουν τον δικό τους μικρό κήπο, παροτρύνουν φίλους καλλιεργητές να φυτεύουν παλιές ποικιλίες και συνεργάζονται με βιοκαλλιεργητές όταν η δική τους παραγωγή δεν αρκεί. Παράγουν και το δικό τους κρασί, στο μικρό οινοποιείο κάτω από το εστιατόριο.
Αγονη γραμμή
Από τη Νάξο στην Ηρακλειά φτάνεις με τον «Σκοπελίτη», το πλοίο που έχει αναλάβει εδώ και χρόνια να εξυπηρετεί την άγονη γραμμή των Μικρών Κυκλάδων. Η «Αρακλειά» του σεφ Γιάννη Γαβαλά είναι ένα case study για το πώς ένας τόπος μπορεί να γίνει γαστρονομικός προορισμός χάρη σε ένα εστιατόριο.
Σε αυτό βρίσκουμε δύο καταλόγους. Ο ένας περιλαμβάνει τα πιάτα του μενού και ο άλλος συγκεντρώνει όλες τις πρώτες ύλες της κουζίνας, οι οποίες έχουν συλλεχθεί από τις Κυκλάδες και καταγράφονται επώνυμα, αποτίοντας φόρο τιμής στους παραγωγούς. Στο «Πεσκέσι» στο Ηράκλειο της Κρήτης σερβίρουν βυζαντινές και παλιές κρητικές συνταγές και η έννοια της κυκλικής οικονομίας βρίσκει την απόλυτη έκφρασή της.
Με πρώτες ύλες το τροφοδοτεί ολοχρονίς η δική του βιολογική φάρμα 120 στρεμμάτων στο Χαρασό Χερσονήσου. Φυτεύουν παλιούς σπόρους και κάνουν κομποστοποίηση από τα περισσεύματα του εστιατορίου. Διαθέτουν και μια σπάνια λίστα με κρητικά ελαιόλαδα.
Στην Κρήτη δόθηκε άλλο ένα βραβείο, στο εστιατόριο – αγρόκτημα «Ντουνιάς» στη Δρακώνα Χανίων. Φοιτητές από όλο τον κόσμο ταξιδεύουν εκεί προκειμένου να γνωρίσουν το βιώσιμο μοντέλο λειτουργίας. Χωρίς ηλεκτρική κουζίνα μαγειρεύουν τα πάντα σε παραστιές και «πηλοτσίκαλα», τα παραδοσιακά πήλινα σκεύη. Κάθε γεύμα ξεκινάει με την ιερή τριάδα: ένα πιάτο ελαιόλαδο, ζυμωτό προζυμένιο ψωμί από «μιγαδερό» αλεύρι και τυρί «ζυλοκουμπάκι», όλα δικής τους παραγωγής.
«Στηρίζουμε χωριό!»
Οταν έρχεται η ώρα της βράβευσης της «Ζέρζοβας», μιας εξαιρετικής ταβέρνας στην ορεινή Αρκαδία, οι παρουσιαστές καλούν στη σκηνή τους ιδιοκτήτες Βαγγελιώ Μαυρίκη και τον σύζυγό της Γιάννη Αγγελακόπουλο και τους ρωτούν αν θα σκέφτονταν να φύγουν για να ανοίξουν εστιατόριο σε μια μεγάλη πόλη. Είναι κατηγορηματικοί. «Αγαπάμε χωριό, στηρίζουμε χωριό!», λέει η κ. Μαυρίκη, ένα σύνθημα που συμμερίζονται όλοι όσοι βραβεύθηκαν, οι οποίοι έχουν επιλέξει να ζουν και να επιχειρούν στην ελληνική ύπαιθρο. «Τα λουλούδια ανθίζουν στον τόπο τους», είπε απαντώντας στην ίδια ερώτηση και ο Ηλίας Γκιόζης, ο μάγειρας του εστιατορίου «Κοντοσώρος» στη Φλώρινα.
Από δικά τους ζώα παράγουν στη «Ζέρζοβα» την κορυφαία φέτα τους και το κρέας για το εμβληματικό τους πιάτο, την προβατίνα στη λαδόκολλα. Παράλληλα, συλλέγουν μανιτάρια και χόρτα κι έχουν δικό τους μποστάνι, ζυμώνουν με προζύμι, ψήνουν στον ξυλόφουρνο, μαγειρεύουν τοπικές σπεσιαλιτέ και στο κελάρι τους εκπροσωπούνται γύρω στα 10 ελληνικά οινοποιεία.
Εδώ Δυτική Μακεδονία
Στο Ξινό Νερό της Φλώρινας βρίσκεται από το 1989 ένας από τους πιο παλιούς γαστρονομικούς προορισμούς της χώρας. Το εστιατόριο «Κοντοσώρος» είναι ένα κύτταρο πολιτισμού, που προάγει το κρασί εξίσου με το φαγητό, ως αναπόσπαστο κομμάτι της κουλτούρας του τόπου. Στο κελάρι του φιλοξενούνται δεκάδες νέες και παλιές ετικέτες από τα ελληνικά αμπελοτόπια.
Εβδομήντα χιλιόμετρα βορειοανατολικά από το Ξινό Νερό, στην Καλλίπολη της Πέλλας βρίσκεται το εστιατόριο «Βασιλικός», ένα μικρό διαμάντι σε ένα χωριό 300 κατοίκων, με σεφ-πατρόν τον Βασίλη Μπαρμπαρούση. Αλλαντικά, σάλτσες, ζωμοί, ψωμιά, προζύμι, σχεδόν το 99% των παρασκευασμάτων φτιάχνονται εντός. Στημένο σαν μοντέρνος καφενές, με ανοιχτή κουζίνα και στο κέντρο ένα γκριλ κάρβουνου λατινοαμερικάνικης προέλευσης, παρουσιάζει μια casual gourmet κουζίνα που συγκινεί.
Δείτε στο 18ο λεπτό:
Μόλις 40΄ από την Αθήνα
Ξεκίνησε το ’45 ως στέκι ψαράδων στην Αίγινα και εξελίχθηκε σε παράδειγμα για το πώς πρέπει να λειτουργεί ένα σύγχρονο ουζερί. Ο λόγος για τον «Σκοτάδη» στην Αίγινα, όπου αξιοποιούν με θαυμάσιο τρόπο την ψαριά της ημέρας και μόνο τα επιτρεπόμενα κάθε εποχής, ώστε να διασφαλιστεί το ευαίσθητο θαλάσσιο οικοσύστημα και οι ελληνικοί ψαρότοποι.
