Ποντιακή κουζίνα | Τα γιορτινά Ισλί της κυρίας Τραπεζουντίδου, από την Οινόη Κοζάνης

Τα Ισλί (ή Ιτσλί) είναι ημισιροπιαστό Ποντιακό γλυκό με ρίζες από την Καππαδοκία της Μικράς Ασίας. Ήταν ένα από τα δημοφιλέστερα γλυκά των Καραμανλήδων και έγινε γνωστό στη Μακεδονία μέσα από τις ανταλλαγές πληθυσμών, από το 1923 και ύστερα. Το όνομά του σημαίνει “δουλεμένο”, καθώς παρασκευάζεται εξ ολοκλήρου στο χέρι.

Την παρουσίασή του αναλαμβάνει η καθ’ ύλην αρμόδια, κυρία Μαρίτσα Τραπεζουντίδου, Πόντια δεύτερης γενιάς και μαγείρισσα ολκής.

«Θυμάμαι τη μητέρα μου, τη Ζωγραφιά και τη μεγάλη αδερφή μου, την Όλγα, να το φτιάχνουν στην κουζίνα κάθε Χριστούγεννα και Πάσχα. Ζούσαμε στην Οινόη Κοζάνης, εκεί εγκαταστάθηκαν οι γονείς μου, Ζωγραφιά και Δημοσθένης, περίπου το 1925. Ήρθαν από την Τασκένδη της Ρωσίας, Πόντιοι στην καταγωγή και έτσι και τα πέντε αδέρφια μάθαμε την ποντιακή παράδοση. Ο πατέρας μου μας μιλούσε συνεχώς για την «πατρίδα», έτσι έλεγε την Τασκένδη. Την περιέγραφε τόσο όμορφη, που σχεδόν ζηλεύαμε.

Ποντιακή κουζίνα | Τα γιορτινά Ισλί της κυρίας Τραπεζουντίδου

Φτωχές εποχές, δεν είχαμε πολυτέλειες αλλά δε μας έλειψε και τίποτα. Ό,τι φτιάχναμε από φαγητά και γλυκά ήταν όσα βρίσκαμε στο χωριό και στην Κοζάνη, που είχαμε συγγενείς και πηγαίναμε συχνά. Κάθε Χριστούγεννα το σπίτι γέμιζε μυρωδιές! Η μητέρα μου ήταν χρυσοχέρα, ήξερε απ’ έξω όλες τις ποντιακές συνταγές! Εγώ όμως ήμουν η μικρότερη και δε με άφηναν ποτέ να μπαίνω στην κουζίνα. Ήμουν το πιο χαϊδεμένο και δεν ήθελαν να τις βοηθάω. Αλλά κοίταζα και μάθαινα και όταν άνοιξα το δικό μου νοικοκυριό, δε σταμάτησα στιγμή να μαγειρεύω. Από είκοσι χρονών που παντρεύτηκα και ζω μόνιμα στο Πέραμα δεν ξέχασα ποτέ τα ποντιακά φαγητά μας. Πάντα τα μαγειρεύω, τα έμαθα στα παιδιά μου και τώρα τα μαθαίνω και στα εγγόνια μου. Για εμάς τους Πόντιους η κουζίνα είναι ιερό πράγμα, κάθε φαγητό δεν είναι απλά μία συνταγή, είναι ολόκληρη ιεροτελεστία.

Μου αρέσουν και οι δοκιμές όμως, έχω μάθει να φτιάχνω νιόκι και φαχίτας! Και συνέχεια ρωτάω να μάθω νέες συνταγές από διάφορα μέρη. Αλλά τα ποντιακά μας φαγητά και γλυκά δεν τα αλλάζω. Ειδικά στις γιορτινές μέρες, όπως τώρα, μυρίζει όλο το σπίτι με τα μαγειρέματά μας και είναι σαν να ξαναζεί η παράδοσή μας. Οι μυρωδιές τους μου θυμίζουν την οικογένεια και τις γιορτές μας, τότε στην Κοζάνη. Τα ισλί είναι πολύ εύκολο γλυκό, το πολύ σε μία ώρα είναι έτοιμα! Στην όψη μοιάζουν με τα μελομακάρονα, αλλά τα υλικά τους διαφέρουν».

Ισλί παραδοσιακά

Υλικά – για τη ζύμη

– 500 γραμμάρια φυτίνη
– 1 ποτήρι ζάχαρη
– 1 ποτήρι γάλα
– 1 μπέικιν πάουντερ
– μισό κουταλάκι αμμωνία
– 1 κιλό αλεύρι περίπου, αλλά υπολογίζουμε και με το μάτι, μέχρι να έχουμε μία ζύμη ελαστική

Για τη γέμιση

– 200 γραμμάρια καρύδια χοντροκομμένα
– 3 κουταλιές του γλυκού ζάχαρη
– 1 κουταλιά του γλυκού κανέλα
– μισό κουταλάκι του γλυκού γαρίφαλο

Για το σιρόπι

– 2 ποτήρια ζάχαρη
– 1,5 ποτήρι νερό
– λίγο λεμόνι στυμμένο

Εκτέλεση

«Στην αρχή χτυπάτε στο μίξερ το βούτυρο με τη ζάχαρη. Προσθέτετε τα αυγά, το γάλα, την αμμωνία, το μπέικιν και στο τέλος βάζετε σιγά-σιγά το αλεύρι – όχι όλο! Θέλουμε η ζύμη να είναι ελαστική. Αν δείτε ότι είναι πολύ σφιχτή προσθέστε σιγά-σιγά χλιαρό νερό, μέχρι να μαλακώσει και να πλάθεται εύκολα.

Μόλις είναι έτοιμη, βάζετε φίλους, παιδιά ή και εγγόνια και φτιάχνουν μικρές μπάλες. Τις πατάτε για να γίνουν σαν πιατάκια του καφέ. Βάζετε στο κέντρο προσεκτικά τη γέμιση και αφήνετε λίγη να περισσέψει για μετά.

Τότε σιγά-σιγά τα κλείνετε σαν σακουλάκια.

Στην συνέχεια τα “κεντάτε” και με την τσιμπίδα ή τα δάχτυλά σας κάνετε ό,τι σχέδιο σας αρέσει.

Τα βάζετε σε βουτυρωμένο ταψί ή με λαδόκολλα και τα ψήνετε για 25 περίπου λεπτά στους 180°C.

Θα τα βγάλετε όταν έχουν φουσκώσει κι έχουν ροδίσει.

Τα αφήνετε να κρυώσουν και στο μεταξύ ετοιμάζετε το σιρόπι. Ρίχνετε το νερό, τη ζάχαρη και το λεμόνι σε μία μικρή κατσαρόλα και το βράζετε σε μέτρια φωτιά για 5 με 7 λεπτά.

Αν δείτε το σιρόπι να πήζει, βάλτε του λίγο νερό να αραιώσει και περιμένετε μέχρι να πάρει μία βράση.