Η πρωινή δροσιά της Πτολεμαΐδας δε θυμίζει σε τίποτα καλοκαίρι. Η Νεκταρία και ο Βαγγέλης χαμογελούν με τη διαπίστωση. Έχουν μόλις μπει στο εργαστήριο και φοράνε μαζί με την υπόλοιπη ομάδα τις ποδιές τους, ενώ οι εκλεκτές πρώτες ύλες έχουν ήδη πάρει τη θέση τους σε έναν τεράστιο πάγκο μπροστά τους. Τα επόμενα ταψιά μπακλαβά αρχίζουν να ετοιμάζονται με κάθε λεπτομέρεια. Το ταξίδι τους προβλέπεται μεγάλο, καθώς το Filippos Baklava σε σύντομο χρονικό διάστημα κατάφερε με την ποιότητα και τις εκλεκτές του γεύσεις να διαθέτει το δικό του «διαβατήριο» για κορυφαίες αγορές της Ελλάδας και του εξωτερικού.
«Στη FoodExpo 2022 γνωριστήκαμε με μία οικογένεια Τούρκων. Προσφέρθηκα να τους κεράσουμε μπακλαβά και σχολίασαν ότι είναι ίδιος με αυτόν της γιαγιάς τους. Όταν μου αποκάλυψαν από ποια περιοχή προέρχονταν, πήραμε μία ακόμα μικρή επιβεβαίωση για την ποντιακή καταγωγή της συνταγής μας».
Ο Βαγγέλης Γεωργίου δραστηριοποιείται στον χώρο της ζαχαροπλαστικής μέσα από το Filippos Baklava από το 2006, όταν η σύζυγός του Νεκταρία Μουρατίδου αποφάσισε να ασχοληθεί με το ονομαστό ζαχαροπλαστείο «Mon Amour» του πατέρα της, Φίλιππου Μουρατίδη, στην Πτολεμαΐδα. Άθελά του ο πεθερός του είχε καταφέρει να τους μεταδώσει το πάθος του για τη ζαχαροπλαστική τέχνη. Τα υπόλοιπα θα τα έγραφε η ιστορία.
 |
 |
«Η τουρκική οικογένεια που συναντήσαμε στην έκθεση ερχόταν από το Ορντού που παλιά ονομαζόταν Κοτύωρα, μία περιοχή κυρίως γνωστή για την παραγωγή καρυδιού», συνέχισε ο Βαγγέλης. «Από τα Κοτύωρα της Τραπεζούντας ήρθαν στην Ελλάδα και οι πρόγονοι του Φίλιππου Μουρατίδη ως πρόσφυγες του Πόντου κατά την ανταλλαγή πληθυσμών το 1923. Επηρεασμένος από τους γηραιότερους της οικογένειάς του αφομοίωσε και εφάρμοσε τις γνώσεις για την κατασκευή του μπακλαβά».
«Ο πατέρας μου μάς κόλλησε την αγάπη για τη ζαχαροπλαστική» συμπληρώνει η Νεκταρία. «Ήταν ακούραστος εργάτης και υπηρέτης της. Ήταν επόμενο να τον τιμήσουμε δίνοντας το όνομά του στο πιο επιτυχημένο μας προϊόν».
Αναφέρεται στα χειροποίητα μπακλαβαδάκια τους. Είναι τόσο ανάρπαστα που εδώ και χρόνια, πολλοί από τους πελάτες του καταστήματος, είτε μένουν στο εξωτερικό είτε πρόκειται να ταξιδέψουν, θέλουν να τα πάρουν μαζί στον προορισμό τους. Το επόμενο εύλογο βήμα ήταν να δημιουργηθεί ένα brand για να συνοδεύσει το προϊόν και μία συσκευασία που θα επέτρεπε την ασφαλή μεταφορά του. Όσοι αγοράζουν τα μπακλαβαδάκια Filippos μπορούν να τα απολαύσουν γνωρίζοντας ότι δεν υπάρχει προσθήκη συντηρητικών.
«Ο μπακλαβάς αποτελεί ισχυρό εργαλείο δημιουργίας αναμνήσεων», τονίζει η Νεκταρία. «Έχει ισχυρή παρουσία στην ελληνική κουζίνα και, αν λάβουμε υπόψη όλες τις μορφές του, θα φτάσουμε ως το Βυζάντιο. Γενιές ολόκληρες έχουν μεγαλώσει με αυτό το γλυκό. Έχει δοκιμαστεί στον χρόνο και θα συνεχίσει για πολύ ακόμη».
Πώς εξασφαλίζεται όμως η ιστορική συνέχεια του μπακλαβά στη γεύση του Filippos Baklava;
«Παρά την πρόοδο της τεχνολογίας και τα βοηθήματα που μας προσφέρει, επιλέξαμε να παραμείνουμε στον κλασικό ταμπανωτό φούρνο για το ψήσιμο του μπακλαβά», αναλύει ο Βαγγέλης. «Αποτελείται από πέτρινα τοιχώματα που παρεμβάλλονται ανάμεσα στο προϊόν και τις ηλεκτρικές αντιστάσεις, και επιτρέπουν στον μπακλαβά να ψηθεί με την ζέστη που ακτινοβολούν οι πέτρες. Έτσι πετυχαίνουμε ένα τελικό προϊόν που αντιπροσωπεύει κατά το μέγιστο τον παλιό τρόπο έψησης στους πετρόφουρνους».
Η οικογένεια είναι επίσης πολύ συγκεκριμένη με το ποσοστό καρυδιού στον μπακλαβά. Φτάνει αυστηρά στο 20% επί του συνολικού βάρους, χωρίς άλλες προσμίξεις. Γιατί παίζει τόσο σημαντικό ρόλο αυτό;
«Ποιος μπορεί να ισχυριστεί ότι έχει ευχαριστηθεί έναν μπακλαβά σιροπιασμένο με λάθος τρόπο;», εξηγεί η Νεκταρία. «Λασπωμένο, χωρίς λεπτά αρώματα; Η τελική απόλαυση είναι προσωπική υπόθεση, πίσω όμως από κάθε κατασκευή κρύβεται ισορροπία».
Αυτή τη στιγμή οι διαθέσιμες επιλογές μπακλαβά περιλαμβάνουν τον παραδοσιακό, μία εκδοχή του με επικάλυψη σοκολάτας, και μία βερσιόν με στέβια και λάδι για όσους δεν εντάσσουν τη ζάχαρη στη διατροφή τους ή προτιμούν μία vegan παραλλαγή. Η εμπειρία ολοκληρώνεται με τις πολυτελείς συσκευασίες, αναδεικνύοντας την αξία του κάθε χειροποίητου κομματιού.
Αφού αξιολογήθηκαν από τον οργανισμό Greek Taste Beyond Borders, τα προϊόντα τους βραβεύτηκαν με το Gold Award – Authentic Taste of Greece. Μία αναγνώριση όχι μόνο για την ποιότητα του προϊόντος, αλλά και για το γεγονός ότι αποτελεί χαρακτηριστικό δείγμα της ελληνικής κουζίνας. Πού την εκπροσωπεί όμως;
διαβάστε περισσότερα στον ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΟ της ΚΑΘΗΜΕΡΙΝΗΣ
