10+1 Συμβουλές για τους οικιακούς οινοποιούς:
Hοινοποίηση σε οικιακό επίπεδο είναι μια αρχαία παράδοση. Οι ερασιτέχνες οινοποιοί προχωρούν σιγά σιγά στην συγκομιδή των σταφυλιών και ξεκινάνε το δικό τους ταξίδι στην παραγωγή οίνου. Ωστόσο υπάρχουν κανόνες που συχνά αγνοούμε και οδηγούν σε αλλοίωση του παραγόμενου κρασιού. Μέσα από την μακρά εμπειρία μου με ερασιτέχνες οινοποιούς σας παραθέτω τους 10+1 κανόνες για να έχετε μια επιτυχημένη οινοποιητική χρονιά:
- Ξεκινήστε με καθαρό εξοπλισμό: Βεβαιωθείτε ότι όλος ο εξοπλισμός σας, συμπεριλαμβανομένων των δοχείων συγκομιδής, των δοχείων ζύμωσης και των σκευών, είναι καλά καθαρισμένος και απολυμασμένος. Τυχόν παρουσία βακτηρίων ή υπολειμμάτων μπορεί να επηρεάσουν το τελικό προϊόν. Δώστε μεγάλη προσοχή στον καθαρισμό των διαφόρων σωληνώσεων, κάνουλων που μπορεί να έχει ο εξοπλισμός σας. Χρησιμοποιούμε μόνο κατάλληλο εξοπλισμό κατασκευασμένο από ενδεδειγμένα υλικά.
- Χρησιμοποιήστε πρώτη ύλη με εξαιρετικά χαρακτηριστικά: Για την ερυθρή οινοποίηση μούστος με λιγότερο από 11 μπομέ (μονάδα μέτρησης συγκέντρωσης σακχάρων) χαρακτηρίζεται από μικρή απόδοση σε αλκοόλη και ο παραγόμενος οίνος θα είναι ελαφρύς αλλά και συνάμα ευαλλοίωτος. Χρησιμοποιείστε πρώτη ύλη χωρίς σάπια σταφύλια και φυσικά απομακρύνοντας τα τσαμπιά. Η παρουσία τσαμπιών και σάπιων σταφυλιών οδηγεί σε παραγωγή τοξικών ενώσεων.
- Δεν πλένουμε τα σταφύλια: το πλύσιμο των σταφυλιών έχει ως αποτέλεσμα την αραίωση των σακχάρων και ταυτόχρονα την απομάκρυνση των πολύτιμων σακχαρομυκήτων που βρίσκονται στα στέμφυλα.
- Προσθέστε και στέμφυλα στα δοχεία μαζί με τον μούστο. Η παρουσία τους είναι καταλυτική για την ολοκλήρωση της ζύμωσης αλλά και για την εκχύλιση πολύτιμων χρωστικών ενώσεων. Εάν η ποικιλία σταφυλιών που χρησιμοποιούμε έχει μεγάλη στυφότητα χρησιμοποιούμε μικρότερη ποσότητα στέμφυλων. Φροντίζουμε τα στέμφυλα να βυθίζονται μέσα στον μούστο.
- Φροντίζουμε οι όλες διεργασίες της οικιακής οινοποίησης να πραγματοποιούνται σε σκιερό μέρος με χαμηλή θερμοκρασία (15-25οC). Όσο μικρότερη είναι η θερμοκρασία της ζύμωσης τόσο περισσότερο θα χρειαστεί για να ολοκληρωθεί η ζύμωση. Χαμηλότερη θερμοκρασία ζύμωση σημαίνει και ποιοτικότερο τελικό προϊόν. Μην ξεχνάτε ότι το καλό κρασί θέλει υπομονή
- Ο αέρας είναι εχθρός του κρασιού: Ελαχιστοποιήστε την έκθεση στο οξυγόνο χρησιμοποιώντας τα κατάλληλα μέσα για την σφράγιση των δοχείων κατά την ζύμωση αλλά και μετά ενώ παράλληλα φροντίστε να εξέρχεται το παραγόμενο διοξείδιο του άνθρακα. Κατά την μετάγγιση προσπαθήστε να ελαχιστοποιήσετε την επαφή με τον αέρα χρησιμοποιώντας αντλία και κατάλληλα λάστιχα.
- Μην κλείσετε ερμητικά τα δοχεία κατά την ζύμωση χωρίς να αφήσετε να εξέρχεται το διοξείδιο. Εάν πραγματοποιείται την ζύμωση σε υπόγειο που δεν αερίζεται καλά να προσέχετε καθώς το παραγόμενο διοξείδιο του άνθρακα μπορεί να προκαλέσει ασφυξία.
- Προσδιορίστε σωστά την συγκέντρωση σακχάρων πριν σταματήσετε την ζύμωση. Θα πρέπει το μπομόμετρο σας να μηδενίσει. Εάν υπάρχουν αζύμωτα σάκχαρα τότε το κρασί μας θα επαναζυμώσει μετά την εμφιάλωση και θα είναι ευαλλοίωτο. Εάν η ζύμωση έχει κολλήσει τότε προσθέτουμε ζυμομύκητα που μπορούμε να προμηθευτούμε από εξειδικευμένα καταστήματα. Εάν και αυτό είναι αδύνατον μπορούμε να προσθέσουμε λίγη ενεργοποιημένη μαγιά αρτοποιίας.
- Προσθέστε τις κατάλληλες ποσότητες οινολογικών ουσιών σύμφωνα με τις οδηγίες του οινολόγου. Η προσθήκη συντηρητικών κρίνεται απαραίτητη όταν θέλουμε να παράγουμε ένα κρασί που θα αντέξει στον χρόνο. Ωστόσο υπάρχουν μια σειρά από οινολογικές ουσίες που μπορούν να αναβαθμίσουν το κρασί μας ή και να διορθώσουν τις όποιες αστοχίες. Η εφαρμογή τους όμως απαιτεί την συμβουλή και επίβλεψη οινολόγου.
- Αφήστε το κρασί να ηρεμήσει σε κλειστά δοχεία μετά την ολοκλήρωση της ζύμωσης και την μετάγγιση. Για την μετάγγιση μπορείτε να χρησιμοποιήσετε κατάλληλες αντλίες ακόμα και με φίλτρα. Επαναλάβετε την μετάγγιση συχνά και ιδιαίτερα μετά από κρύες ημέρες ή νύχτες.
- Πειραματιστείτε και μάθετε: Η οινοποίηση είναι μια τέχνη και θα μαθαίνετε και θα βελτιώνεστε με κάθε παρτίδα που φτιάχνετε. Μην απελπίζεστε από τυχόν αστοχίες. Χρόνο με τον χρόνο θα βελτιώνεστε.
