Παραδοσιακά Τρόφιμα και Επιστήμη

Το Καφενείο της Επιστήμης στην Αθήνα, σε μια πολύ αξιόλογη προσπάθεια του Ίδρύματος Ευγενίδου, του Γαλλικού Ινστιτούτου και του Βρετανικού Συμβουλίου, παρουσίασαν στις 23-3-2011, στο Ευγενίδειο (Συγγρού 387, Αθήνα), την Δρ Γιολάντα Τότσιου στην προσέγγιση «Η ντελικάτη σχέση των παραδοσιακών τροφίμων με την επιστήμη και την τεχνολογία: Μύθοι και αλήθειες».
Στο καφενείο, γεμάτο από πολλούς ενδιαφερόμενους συμπολίτες, μεταξύ των οποίων και ο κ. Γ. Πίττας από το Ξενοδοχειακό Επιμελητήριο Ελλάδος, την συζήτηση συντόνισε ο δημοσιογράφος κ. Γεώργιος Κεραμιτζόγλου, για να μπορέσουμε να παρακολουθήσουμε την Δρ Γ. Τότσιου στην ευχάριστη-κατατοπιστική «πτήση» στην χώρα των παραδοσιακών τροφίμων από το «αεροπλάνο» της επιστήμης της τεχνολογίας τροφίμων.
Καταρχήν φάνηκε αμέσως το πρόβλημα του σαφούς προσδιορισμού του όρου «παραδοσιακό». Θα έπρεπε να είναι ότι μας παραδίδεται. Και μας παραδίδεται κάτι από την προηγούμενη γενιά. Κάποτε η γενιά ήταν 30 χρόνια, σήμερα που το προσδόκιμο επιβίωσης είναι 75 χρόνια, παραδοσιακό θα έπρεπε να είναι κάτι το οποίο γινόταν το 1930 περίπου στην Ελλάδα. Πράγμα που δεν σημαίνει ότι τα παραδοσιακά προϊόντα είναι κατ’ ανάγκη «αρχαίες» συνταγές ή ιστορικές συνταγές και τρόφιμα.
Μια ακόμα παράμετρος φαίνεται ότι είναι η ποσότητα. Το ερώτημα που ετέθη είναι κατά πόσο η μαζική-βιομηχανική παραγωγή μπορεί να προσφέρει ως τελικό προϊόν κάτι το οποίο θα μπορούσε να χαρακτηρισθεί «παραδοσιακό». Φαίνεται ότι οι σύγχρονες επιστήμες επιτρέπουν ως ένα βαθμό την προσφορά τροφίμων που προσομοιάζουν με παραδοσιακά αλλά το ερώτημα παραμένει.
Ο προβληματισμός είναι κατά πόσο ένα παραδοσιακό τρόφιμο έχει σχέση μόνο με τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του τροφίμου, και δεν συνδυάζεται απολύτως με το περιβάλλον στο οποίο προσφέρεται αυτό το τρόφιμο. Το φαγητό δεν είναι απλά μια τροφοδοσία με χρήσιμες πρωτεΐνες, υδατάνθρακες κλπ, αλλά είναι μια «μέθεξις» μια διαδικασία κοινωνική, και τα παραδοσιακά τρόφιμα θα έπρεπε να νοούνται ως τέτοια όταν προσφέρονται στον «ΤΟΠΟ» όπου παράγονται. Δεν είναι απλά γεύση, αλλά πολιτισμός της συγκεκριμένης περιοχής και κοινωνίας.
Άλλωστε το βασικό πρόβλημα των «τροφοχιλιομέτρων» παραμένει. Και η απόσταση είναι ευθέως ανάλογη της διαδικασίας επεξεργασίας και των συντηρητικών, τα οποία διαφοροποιούν σημαντικά, το όποιο παραδοσιακό προϊόν και το κάνουν να χάνει τα βασικά του χαρακτηριστικά.
Η αλαζονεία των επιστημόνων ότι όλα μπορούν να τα κάνουν επιτυχώς, διαψεύδεται συνεχώς, και με όλο ποιο δραματικό τρόπο από τις συχνές γνωστές διατροφικές κρίσεις (διοξίνες, σαλμονέλα, τρελές αγελάδες κλπ), ενώ δεν πρέπει να αποσιωπώνται και οι μη γνωστές, όπως πιθανόν να είναι τα γενετικώς τροποποιημένα, τα κλωνοποιημένα κλπ. Μία επιδημιολογική έρευνα θέλει περίπου 30 χρόνια, λένε, για να δώσεις σαφείς ενδείξεις. Και εμείς έχουμε μόλις μια δεκαετία με τα μεταλλαγμένα και τα κλωνοποιημένα. Η υγεία και η ασφάλειά μας φαίνεται να έχει εναποτεθεί στα χέρια των πολυεθνικών επιχειρήσεων και της τηλεόρασης. Η Δρ Γ. Τόοτσιου πιστεύει ότι είναι μύθος ότι η τεχνολογία καταστρέφει την παράδοση και ότι υπάρχει επαρκής χώρος συνεργασίας για συνύπαρξη της παράδοσης με την επιστήμη της τεχνολογίας των τροφίμων.
Για μια ακόμη φορά φαίνεται ότι η έλλειψη οχύρωσης της κοινωνίας με σαφή ορολογία, αφήνει «επιτήδειους» κερδοσκόπους, είς βάρος της ταυτότητας μιας περιοχής και ίσως και της υγείας μας, να χρησιμοποιούν ανεξέλεγκτα όρους όπως: αγνό, παραδοσιακό, ντόπιο, χωριάτικο, τοπικό, γνήσιο, πατροπαράδοτο, αυθεντικό, σπιτικό κλπ ή ακόμα και το «λιαστό» ντοματάκι, που μόνο λιαστό δεν είναι αφού αφυγραίνεται σε φούρνους ή ακόμα κι με γεωθερμία.
Η πολιτεία δεν κατόρθωσε ακόμα να βρει τρόπο να εξασφαλίσει τα παραδοσιακά προϊόντα με κάποιας μορφής ταυτοποίηση-πιστοποίηση, παρά το ότι έχουν προσδιορισθεί σε Ευρωπαίκό επίπεδο τα προϊόντα ΕΠΙΠ. Ο ΟΠΕΓΕΠ που θα έπρεπε δεν μπόρεσε ακόμα να ανταποκριθεί
Η δρ. Γ. Τότσιου παρουσίασε δύο «καλάθια» με παραδοσιακά προϊόντα επιλογής της σχολιάζοντας τα πλυσυζητημένα σήμερα «Καλάθια Αγροτικών Προϊόντων» σε κάθε περιφέρεια, ως ένα στοιχεία ταυτότητας μιας περιοχής και ως πιθανό εργαλείο-πόλο περιφερειακής ανάπτυξης. Η πολύ σημαντική σημερινή εστίαση στα προϊόντα τοπικής ταυτότητας θα μπορούσε να γίνει ένα σωστό εργαλείο μόνο και εφόσον το υιοθετήσει η τοπική κοινωνία και το χρησιμοποιήσει ένα Τοπικό Σύμφωνο, που είναι απαραίτητο για την συνένωση της φημισμένης ποιοτικής πιστοποιημένης τοπικής αγροτικής παραγωγής και του τουρισμού με τοπικά στοιχεία με βάση τον τοπικό πολιτισμό.
Για την καταγραφή, Δημήτρης Μιχαηλίδης, 6998282382