Το ψωμί ορίζεται ως «το ευπαθές προϊόν που προκύπτει από το ψήσιμο ζύμης, η οποία αποτελείται από την ανάμειξη σιτάλευρου, βρώσιμου αλατιού και πόσιμου νερού, τα οποία ζυμώνονται με τη βοήθεια μικροοργανισμών που συμμετέχουν στη ζύμωση του ψωμιού». Ίσως είναι η βάση της διατροφής μας. Και στα καλά αλλά και στα άσχημα χρόνια. Ο λαός το επαίνεσε, έγραψε τραγούδια και ύμνους για αυτό, καθιέρωσε εκφράσεις. Ας δούμε λοιπόν μαζί την ιστορία του, τα είδη που υπάρχουν στην αγορά καθώς και τις θρεπτικές του πληροφορίες.
Η ιστορία του ψωμιού
Το ψωμί είναι η παλαιότερη παρασκευασμένη τροφή του ανθρώπου. Εμφανίστηκε στην λίθινη εποχή (8.000π.Χ.), όπου παρασκευαζόταν με σπόρους που είτε καβουρντίζονταν στην φωτιά είτε βράζονταν σε νερό η γάλα δημιουργώντας πηχτό χυλό. Οι πρώτοι αρτοποιοί θεωρούνται οι πρώιμοι κάτοικοι της Μεσοποτάμιας, όπου άφηναν αυτόν το χυλό να στεγνώσει στον ήλιο και κατόπιν έψηναν αυτά τα πρωτόγονα καρβέλια μέσα σε καυτές πέτρες καλυμμένες με στάχτη. Το άσπρο ψωμί, με τη μορφή που το ξέρουμε σήμερα, έκανε την πρώτη του εμφάνιση το Μεσαίωνα και ήταν προνόμιο των πλουσίων.
Τα είδη του ψωμιού
Στην αγορά κυκλοφορούν διάφορα είδη ψωμιού. Η κύρια κατηγοριοποίηση του στηρίζεται στο είδος του αλεύρου που χρησιμοποιείτε για τη παρασκευή του. Ας δούμε τα κυριότερα:
Λευκά ψωμιά
Χωριάτικο: Μπορεί να έχει μακρόστενο σχήμα ή κυκλικό. Έχει ξεροψημένη κόρα και σουσάμι μαύρο ή λευκό ή συνδυασμό τους για γαρνιτούρα.
Σταρένιο (λευκό): πρόκειται για λευκό ψωμί, είναι πλούσιο σε ασβέστιο αλλά πιο φτωχό σε φυτικές ίνες, αφού παρασκευάζεται από αλεύρι που έχει υποστεί αφαίρεση φύτρου και έχει επεξεργαστεί.
Ψωμί από καλαμποκάλευρο: είναι γνωστό και ως μπομπότα. Έχει κίτρινο χρώμα, χαμηλή διατροφική αξία και είναι φτωχό σε φυτικές ίνες. Έχει συνδυαστεί με την Κατοχή και την έλλειψη τροφίμων.
Μαύρα ψωμιά
Σικάλεως: υπερτερεί έναντι του λευκού ψωμιού σε σχέση με τις φυτικές ίνες, έχει σκούρο χρώμα.
Πολύσπορο: πρόκειται για υψηλής θρεπτικής αξίας ψωμί, πλούσιο σε φυτικές ίνες, βιταμίνες, αμινοξέα και θρεπτικά συστατικά. Από το όνομα του καταλαβαίνουμε ότι παρασκευάζεται από διάφορα είδη δημητριακών.
Ολικής αλέσεως: πρόκειται για σταρένιο ψωμί, του οποίου όμως το αλεύρι δεν έχει υποστεί επεξεργασία (αφαίρεση φύτρου) και είναι πλούσιο σε φυτικές ίνες, σίδηρο και θρεπτικά συστατικά και φυλλικό οξύ.
Άλλα γνωστά είδη ψωμιών είναι το ψωμί με προζύμι, η μπαγκέτα, η λαγάνα, το χριστόψωμό, τα γεμιστά ψωμιά (όπως το ελιόψωμο, σταφιδόψωμό κ.τ.λ.).
Διατροφική αξία ψωμιού
Τα θρεπτικά συστατικά τα οποία περιέχονται στο ψωμί καθώς και ο ρόλος τους συνοψίζονται στον παρακάτω πίνακα:
Θρεπτικά συστατικά Ρόλος στον οργανισμό
Υδατάνθρακες Άμυλο Πηγή ενέργειας
Κυτταρίνη Πεπτικό σύστημα & λειτουργία του εντέρου
Φυτικές ίνες Λειτουργία του εντέρου & καρδιοπροστατευτική δράση
Πρωτεΐνες Γλουτένη Δομική λειτουργία
Βιταμίνες Βιταμίνες της ομάδας Β Νευρικό και πεπτικό σύστημα,
Υγεία του δέρματος & των ματιών
Βιταμίνη Ε Αντιοξειδωτική δράση
Διατροφική σύγκριση λευκού με μαύρο ψωμί
Συνεχώς ακούμε ότι το μαύρο ψωμί είναι θρεπτικά ανώτερο από το λευκό. Ας δούμε λοιπόν ποια είναι η πραγματικότητα.
Λευκό ψωμί
(1 φέτα ή 30g) Μαύρο ψωμί
(1 φέτα ή 30g)
Θερμίδες 80 74
Υδατάνθρακες (g) 15 13
Πρωτεΐνες (g) 2 2
Λιπαρά (g) 1 1
Φυτικές Ίνες (g) 1 (3%) 2,1(8%)
Βλέποντας το πίνακα διαπιστώνουμε ότι η διαφορά των δύο ειδών ψωμιού έγκειτε κυρίως στη ποσότητα των φυτικών ινών που περιλαμβάνει. Το ποσοστό που παίρνουμε από το μαύρο ψωμί είναι σημαντικά ανώτερο και είναι αρκετό για να μας οδηγήσει να καταναλώνουμε μαύρο ψωμί. Επιπλέον το μαύρο ψωμί περιέχει και περρισότερες βιταμίνες του συμπλέγματος Β. Τέλος δεν πρέπει να παραλείψουμε κάτι. Οι θερμίδες που περιέχονται στα δύο είδη ψωμιών είναι σχεδόν οι ίδιες, το οποίο σημαίνει ότι μπορεί το μαύρο ψωμί να είναι πιο θρεπτικό αλλά δεν είναι λιγότερο θερμιδογόνο. Έτσι πρέπει να το καταναλώνουμε και αυτό με μέτρο.
Για οποιαδήποτε απορία σας μπορείτε να επικοινωνείτε μαζί μου στην ηλεκτρονική διεύθυνση vgesou@gmail.com ή στα παρακάτω τηλέφωνα. Επίσης παρακολουθήστε στο West Channel, την εκπομπή «Περί Διατροφής» κάθε Κυριακή στις 15.00 και Τετάρτη στις 18.40 (Ε), όπου θα ανακαλύψουμε περισσότερες πτυχές της σωστής διατροφής.
Βασιλική Μ. Γκέσου
Κλινικός Διαιτολόγος-Διατροφολόγος
Απόφοιτος Χαροκοπείου Παν/μίου Αθηνών
Μπουσίου & Εστίας 3, 50100 Κοζάνη
Τ. 2461501817 Κ. 6932727508
vgesou@gmail.com
