Πρόσφατα καλός φίλος από την Βόρειο Ελλάδα, έχοντας αγοράσει ελαιόλαδο σε 17κιλο τενεκέ, μου είπε πως τους έκαιγε στον λαιμό και φίλος του τον συμβούλεψε να αρχίσει να το τρώει από τον Μάρτιο που «θα έχει πέσει» ή να ανοίξει τον τενεκέ αν αεριστεί!
Ευτυχώς που ζήτησε την συμβουλή μου ο φίλος. Γιατί ειδικά το να αερίζουμε τον τενεκέ ισοδυναμεί με έγκλημα και έπρεπε να διώκεται ποινικά στην χώρα που υπερηφανεύεται πως είναι η 3η χώρα σε παραγωγή παρθένου ελαιολάδου στον κόσμο.
Να τα πάρουμε από την αρχή. Το κάψιμο στον αρχή του λαιμού (και όχι στην απόληξή του) οφείλεται στην θετική ιδιότητα «πικάντικο». Μάλιστα το παρθένο ελαιόλαδο με αυξημένο πικάντικο έχει υψηλή περιεκτικότητα σε αντιοξειδωτικά και φαινόλες, συστατικά που είναι ωφέλιμα τόσο στην διατροφή μας όσο και στην διατήρηση στο χρόνο του ίδιου του ελαιολάδου.
Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο τρώγεται ΦΡΕΣΚΟ. Και πρέπει να εκπαιδευτούμε σε αυτό.
Πως όμως θα το διατηρήσουμε φρέσκο; Πως μπορούμε να επιβραδύνουμε την «πτώση» του;
Τέσσερις είναι οι κύριες παράμετροι ποιότητας ελαιολάδου κατά την αποθήκευσή του :
Το οξυγόνο,
το φως,
η θερμοκρασία και
το υλικό που έρχεται σε επαφή κατά την αποθήκευση.
Θυμάμαι την γιαγιά μου να αποθηκεύει το ελαιόλαδο σε πιθάρια, τις τζάρες όπως τις λέγαμε. Τα πιθάρια όμως έχουν πόρους και επιτρέπουν σε μικρές ποσότητες οξυγόνου να περνούν μέσα. (για το οξυγόνο θα αναφερθώ σε λίγο).
Στη συνέχεια η γιαγιά αποθήκευε το ελαιόλαδο σε μεταλλικό βαρέλι.
Θα πρέπει να τονιστεί ότι η χρησιμοποίηση των σιδερένιων βαρελιών απαγορεύεται αυστηρά γιατί:
σ’ αυτά το ελαιόλαδο οξειδώνεται, εξαιτίας της καταλυτικής δράσης του σιδήρου και
το ελαιόλαδο αποκτά μεταλλική γεύση, εξαιτίας του σχηματισμού μεταλλικού σαπουνιού.
Επίσης η γιαγιά, κάθε φορά που ήθελε να πάρει λάδι για το σπίτι, άνοιγε από πάνω το πιθάρι ή το βαρέλι και με ένα μεγάλο κύπελλο γέμιζε σιγά – σιγά το δοχείο της ανακατεύοντας φυσικά το ελαιόλαδο στο βαρέλι. Αυτή η οξειγόνωση που του προκαλούσε, του δημιουργούσε τεράστιο πρόβλημα. Βοηθούσε το ελαιόλαδο να οξειδωθεί.
Εκείνο που οξειδώνει ένα προϊόν είναι το οξυγόνο. Δηλαδή, το οξυγόνο της ατμόσφαιρας μπαίνει μέσα στη μάζα του λαδιού και αρχίζει να κάνει τις οξειδωτικές του αντιδράσεις, με αποτέλεσμα στο τέλος, αφού δημιουργήσει τα προϊόντα της οξείδωσης, να ταγκίσει το λάδι.
Στο σημείο αυτό να διευκρινίσω ότι είναι άλλο η οξείδωση και άλλο η οξύτητα του ελαιολάδου. Και για να γίνει κατανοητό αυτό, να αναφέρωένα απλό παράδειγμα για την οξείδωση ενός προϊόντος. Αν έχουμε ένα μήλο και το αφήσουμε αρχίζει να σαπίζει. Γιατί οξειδώνεται. Χαλάει. Το ίδιο παθαίνει και το λάδι. Οξειδώνεται. Δημιουργεί το οξυγόνο κάποιες αντιδράσεις και προκαλεί κάποια προϊόντα οξείδωσης.
Για το λόγο αυτό συστήνεται το ελαιόλαδό μας να αποθηκεύεται σε ανοξείδωτα δοχεία με βρύση στο κάτω μέρος από όπου θα γίνεται η λήψη του ελαιολάδου.
Μάλιστα τα καταλληλότερα είναι αυτά που έχουν κώνο με 2η βρύση στην βάση τους έτσι ώστε στην αρχή της αποθήκευσης να αφαιρούμε κάθε 15 ημέρες την μούργα που υπάρχει.
Ένας άλλος μεγάλος κίνδυνος είναι το φως. Η χλωροφύλλη που περιέχει το ελαιόλαδο (και σε αυτή οφείλεται το πράσινο χρώμα του) στο φως δρα οξειδωτικά για το ελαιόλαδο και σε λίγο χρόνο το οξειδώνει.
Άρα επιλέγουμε να αποθηκεύουμε το ελαιόλαδο μακριά από το φως και όχι σε διαφανή μπουκάλια.
Η θερμοκρασία διατήρησης να κυμαίνεται ανάμεσα στους 10 και τους 17 βαθμούς.
Αν έχουμε το λάδι μας σε χώρους όπου η θερμοκρασία είναι πολύ υψηλή, τότε η οξείδωση επιταχύνεται. Ενώ αν το έχουμε σε χώρους που είναι η θερμοκρασία χαμηλή, δωματίου, και είναι και σταθερή, προστατεύεται το λάδι στη συντήρησή του
Επίσης μεγάλη προσοχή και στην καθαριότητα μιας και το ελαιόλαδο απορροφά τις μυρωδιές σαν σφουγγάρι.
Στο χώρο αποθήκευσης του ελαιολάδου δεν πρέπει να συνυπάρχουν π.χ. πετρέλαια και άλλα χημικά προϊόντα, ξύλα, κάρβουνα, κρεμμύδια, πατάτες σκόρδα κι άλλα προϊόντα με έντονες οσμές ακόμη και υπολείμματα λαδιού στο δάπεδο ή στους τοίχους γιατί ταγγίζουν και δίνουν δυσάρεστες οσμές στο λάδι.
Τα άδεια δοχεία μόλις αδειάσουν πρέπει να πλένονται πολύ καλά με θερμό νερό και ατμό γιατί τα υπολείμματα του λαδιού στα τοιχώματα ταγγίζουν και αποτελούν πηγή μόλυνσης για το φρέσκο ελαιόλαδο.
Ο Γιάννης Καρβέλας είναι σύμβουλος επιχειρήσεων και εισηγητής σεμιναρίων για το ελαιόλαδο.
