Μια παράδοση , προ δύο και πλέον αιώνων, που τηρούν οι Κοζανίτες με ευλάβεια και συνεχίζεται μέχρι σήμερα. Από της 14 Νοεμβρίου που είναι η γιορτή του Αγίου Φίλιππα, οι νοικοκυρές «ανασκουμπώνονται» ακολουθώντας την παράδοση και βάζουν «γκαρμπουλάχανα» στο Καδί με χοντρό αλάτι για να γίνει η αρμιά, που είναι απαραίτητη για να φκιάσουν τα γιαπράκια των Χριστουγέννων.
Τα Λάχανα πρέπει να είναι Βαντσιώτ΄κα, δηλαδή από την Άνω ή Κάτω Κώμη , που φημίζονται για την ποιότητα τους , μάλιστα όταν τα παχνίζε ο Νοέμβριος , γίνονταν ποιο νόστιμα . Η Ιεροτελεστία γίνονταν ως εξής: Αγόραζαν τα γκαρμπουλάχανα, έκοβαν το «τζούφο» κοτσάνι και τα έβαζαν σε ένα μεγάλο Καδί , όπου χωρούσε 10-15 λάχανα ανάλογα με τη «Φαμπλιά», να είναι αρκετά τα λάχανα για να φκιάνουν γιαπράκια μέχρι το Μάρτιο. Έβαζαν χοντρό αλάτι στο Καδί, που είχε τα λάχανα και τα άφηναν 2-3 μέρες να «αργάσ’ν», στη συνέχεια έπαιρναν νερό συνήθως ή από του «Νιούλ’ του πηγάδ’» ή από της «Μπινιός», ή από του Σμάθκου , όπου το νερό ήταν κατάλληλο για να τα κρατάει και να μην χωνεύονται.
Το Καδί είχε και μια βρυσούλα κάτω, για να τρέχει το νερό το οποίο παίρνανε και το ξανάριχναν από πάνω στο καδί, το λεγόμενο «ξανάσερμα» το νερό, είχε σπουδαίο ρόλο με το ξανάσερμα για να γίνει νόστιμη η αρμιά. Πάνω από τα λάχανα που ήταν στο Καδί έβαζαν μια «μπιστιρά» πέτρα , για να συγκρατεί τα λάχανα, να μη φουσκώνουν. Επίσης έριχναν και ρεβίθια στο Καδί για να πάρει η αρμιά κίτρινο χρώμα. Το Καδί το βάζανε εκείνα τα χρόνια στο υπόγειο με θόλο, ή στο αχούρ’-στάβλος που έβαζαν τα άλογα και τα χνότα τους ζεστάνανε το αχούρ’, και δεν πάγωναν τα λάχανα, που τότε έκανε βαρύ χειμώνα. Η αρμιά για να φκιαχτεί και να ωριμάσει παραμένει 40 ημέρες στο Καδί , όσο κρατάει η σαρακοστή μέχρι την 24 Δεκεμβρίου, οπότε είναι και Ευλογημένη η αρμιά.
Για την παράδοση της «αρμιάς» υπάρχουν δύο εκδοχές, μία ότι τη φέρανε οι Κοζανίτες από την Ήπειρο και ή άλλη ότι τη φέρανε τον 18 αιώνα από την Αυστρία οι Κοζανίτες πραματευτάδες, όπου και εκεί οι κάτοικοι κάνουν το αντίστοιχο τουρσί, κόβοντας το λάχανο ψιλό , για φαγητό ή σαλάτα. Μάλιστα στο Γκράτς της Αυστρίας υπάρχει και εργοστάσιο που φτιάχνουν αρμιά, όπως έλεγαν οι Κοζανίτες φοιτητές που σπούδασαν στο Γκράτς, και ήσαν πολλοί τη Δεκαετία του ’50, μερικοί παντρεύτηκαν κι έμειναν εκεί , όπως ένας εξάδελφος μου Νίκος Κ. Κορκάς, που σπούδασε μηχανολόγος- Ηλεκτρολόγος , μου έλεγε, ότι όλος ο δρόμος που βρίσκονταν το εργοστάσιο μύριζε αρμόζμο και τους θύμιζε Χριστούγεννα στην Κοζάνη.
Παραμονές Χριστουγέννων οι νοικοκυρές έβγαζαν τα λάχανα και άρχιζε η τελετή για να φτιάσουν τα γιαπράκια , τα παλιά χρόνια χρησιμοποιούσαν μόνο κιμά χοιρινού κρέατος τα οποία τύλιγαν με λάχανο αρμιάς. Τα τελευταία χρόνια βάζουν εκτός από κιμά χοιρινό και κιμά μοσχαρίσιο . Βοηθούσε όλη η οικογένεια στην κατασκευή , γιατί έκαναν πολλά και έτρωγαν «άσωτα». Τα έβαζαν μέσα σε «τσάκλ’»΄ πήλινο και το έβαζαν στην «παρσχιά» του Τζιακιού για να βράσουν τα γιαπράκια όλη τη νύχτα. Μοσχομύριζε το δωμάτιο από το βράσιμο των γιαπράκειων. Κι η γιαγιά ή η μάνα κοιμόταν δίπλα στου «μιντιρλίκ»’ για να «σιμπάϊ»-συνδαυλίζει τη φωτιά να δυναμώνει η φλόγα στο Τζάκι για να μην σβήσει και δεν βράσουν τα γιαπράκια.
Το γιαπράκι ήταν το έδεσμα των Χριστουγέννων και ο ένας φίλος καλούσε τον άλλο μετά την εκκλησία στο σπίτι του. Η Θεία λειτουργία την πρώτη ημέρα των Χριστουγέννων τελούνταν η ώρα 5 το πρωϊ μέχρι της 8,30 π.μ. Θυμάμαι που πηγαίναμε με χιόνια και κρύο τα «βαθά» χαράματα στην εκκλησία και μετά τη λήξη της συναντιόντουσαν οι εκκλησιαζόμενοι έξω από την εκκλησία, λέγανε χρόνια πολλά και ακολουθούσε η παράδοση της πρόσκλησης για να δοκιμάσουν τα γιαπράκι τους. Αυτό ήταν μια ωραία κοινωνική παράδοση που συνένωνε τις οικογένειες, ενώ οι φιλοξενούμενοι γινόταν δοκιμαστές γιαπράκειων . Είχα πάει κι εγώ μερικές φορές σε προσκλήσεις . Το τραπέζι των Χριστουγέννων αποτελούνταν από βραστό με κρέας μοσχαρίσιο σε σούπα , γιαπράκια και ψητό χοιρινό με πατάτες στο φούρνο, πηγαίναμε τον ταβά με το φαγητό το πρωϊ στο φούρνο «τ’κάτιρνούλας στην Π. Χαρίση, γειτονία μας, όταν πηγαίναμε στην εκκλησία και το παίρναμε στην επιστροφή. Το φαγητό ήταν πλούσιο και ήταν ό,τι πρέπει μετά τη νηστεία των ημερών. Θα τα γράψουμε αυτά την παραμονή των Χριστουγέννων για την ποικιλία των φαγητών και άλλα.
Είναι μια ανάμνηση που ξυπνά όμορφες ώρες από τα παιδικά μας χρόνια , να βοηθήσουμε να γίνει η αρμιά για να φάμε γιαπράκια και κόβαμε ξύλα για το τζάκι, . Ο παππούς έψηνε και κανένα λουκάνικο επάνω στο «τσιμπίδ’» στη «ζιάρ’» του Τζιακιού καθώς και μπάτζιο καθήμενος στο «μπιντιρλίκ» «τουν τσάκζιν κι ψίτσα’» ενώ η κούπα ήταν γεμάτη με μαύρο κρασί από το αμπέλι του, .
Θα πούμε λίγα λόγια για τον αρμόζμο. Ο αρμόζμος είχε και άλλη χρήση , χρησιμοποιούνταν και ως «ιλιάτσ’», δηλαδή γιατροσόφι. Έπινε όποιος είχε βαρυστομαχιά και ανακουφίζονταν αμέσως . Επίσης όταν κάποιος ήταν μεθυσμένος, Κοζανιστί «κούρπιτου» τον έδιναν αρμόζμο και ξεμεθούσε . υπάρχουν και πολλά ανέκδοτα με τον αρμόζμο.
Καλή αρμιά λοιπόν στις νοικοκυρές που έζωσαν τη «μισάλα» και να απολαύσουμε νόστιμα γιαπράκια . καλή Σαρακοστή. Έτος 2022. Χωρίς κορωνόϊο.
Γιάννης Κορκάς
(η φωτογραφία είναι από το Dolmadaki gr)
