Θυμάστε όταν ήσασταν παιδιά που η γιαγιά σας έκοβε δροσερό καρπούζι μετά τον απογευματινό ύπνο; Η γεύση του ήταν λαχταριστή και μία δαγκωνιά ήταν αρκετή για να σας γεμίσει χαρά. Στο παρελθόν όλα έμοιαζαν διαφορετικά: Οι ντομάτες ζαχαρένιες και ζουμερές, τα σταφύλια τραγανά, τα ροδάκινα αρωματικά και χυμώδη, ακόμα και τα σχεδόν αδιάφορα κολοκυθάκια κάποτε παρουσίαζαν ενδιαφέρον και στέκονταν περίφημα ως ελαφρύ μεσημβρινό γεύμα.
Τις τελευταίες δεκαετίες φρούτα και λαχανικά μοιάζουν να έχουν απωλέσει τα στοιχεία που τα χαρακτήριζαν, ενώ παράλληλα έχουν αυξηθεί σε μέγεθος. Για ποιο λόγο, όμως, η μπανάνα δεν είναι πια τόσο νόστιμη όσο παλιά, γιατί οι φράουλες είναι μεγαλύτερες αλλά αν δεν προσθέσεις ζάχαρη δεν σου αφήνουν τη γλύκα που είχαν κάποτε;
Το φαινόμενο δεν αφορά μόνο στην Ελλάδα, αλλά και σε άλλες ευρωπαϊκές χώρες, όπως η Ιταλία. Παλαιότερη έρευνα που διεξήχθη από το Παρατηρητήριο Ismea-Agroter αποκάλυψε ότι δεν αποτελεί κλισέ η φράση «τα φρούτα και τα λαχανικά δεν έχουν πλέον γεύση», αλλά θλιβερή πραγματικότητα. Σύμφωνα με τη μελέτη τουλάχιστον το 1/3 των Ιταλών δεν είναι ικανοποιημένοι με τη γεύση των φρούτων και των λαχανικών, με αποτέλεσμα να μειώνεται η κατανάλωσή τους, αφού προτιμούν άλλα προϊόντα.
«Η φρεσκάδα και η γεύση είναι οι δύο κύριοι παράγοντες που οδηγούν στην κατανάλωση φρούτων και λαχανικών», εξηγεί στο ιταλικό πρακτορείο ειδήσεων ANSA ο Ρομπέρτο Ντέλα Κάζα, καθηγητής μάρκετινγκ στο Πανεπιστήμιο της Μπολόνια και ιδρυτής της Agroter, επισημαίνοντας ότι πολλοί άνθρωποι διαμαρτύρονται για τη διάρκεια των προϊόντων αφού αγοραστούν, καθώς δεν διατηρούνται στο σπίτι για όσο χρόνο θα έπρεπε μέχρι να καταναλωθούν, επομένως καταλήγουν στον κάδο απορριμμάτων ή στην καλύτερη περίπτωση στο κομπόστ.
Την ίδια στιγμή, παρατηρείται αύξηση της πώλησης οπωροκηπευτικών με άψογη εμφάνιση, ολοστρόγγυλα, γυαλιστερά, με έντονο χρώμα, αλλά άγευστα.
Πολλοί είναι οι λόγοι που επιδρούν στο άρωμα και τη γεύση τους, ανάμεσα σε αυτά η χρήση λιπασμάτων, η οποία στο παρελθόν γινόταν με μέτρο ή αντικαθίστατο από οργανικά βελτιωτικά εδάφους – τη γνωστή μας κοπριά. Την ίδια στιγμή, η εντατική καλλιέργεια θερμοκηπίου υπερισχύει σε αντίθεση με την παραγωγή μικρότερης κλίμακας για να ικανοποιήσει τις απαιτήσεις της αγοράς και τα μεγάλα ταξίδια που απαιτούνται για τη μεταφορά των φρέσκων προϊόντων στα ράφια των σουπερμάρκετ επηρεάζουν την ποιότητά τους. Αν σκεφτεί κανείς, δε ότι το φρούτο κόβεται πριν φτάσει στον κατάλληλο βαθμό ωριμότητας, τον οποίο «αγγίζει» στο… δρόμο για το κατάστημα, τότε μπορεί να καταλάβει γιατί έχει χάσει τη γεύση του.
Εδώ, βέβαια, πρέπει να γίνει η διάκριση ανάμεσα στα κλιμακτηριακά και μη κλιμακτηριακά φρούτα: Στην πρώτη περίπτωση διαθέτουν μηχανισμό για να ωριμάσουν ακόμα και μετά τη συγκομιδή τους, ενώ στη δεύτερη όχι και η διαδικασία ωρίμασης σταματά μόλις αποσπαστούν. Για αυτό το λόγο, ντομάτες, μήλα και μπανάνες συλλέγονται πριν ωριμάσουν πλήρως ώστε να είναι έτοιμα προς κατανάλωση όταν φτάσουν στο μανάβικο. Αλλά αυτό δε σημαίνει αυτόματα ότι θα είναι και νόστιμα.
Όπως εξηγούν οι ειδικοί, ο παράγοντας που κάνει τη διαφορά είναι η παραγωγή αιθυλενίου, ενός αερίου που είναι υπεύθυνο για τη διάσπαση της χλωροφύλλης, η οποία εξασφαλίζει πιο έντονο χρωματικά φλοιό και μαλακή σάρκα. Παράλληλα, αν το προϊόν δεν είχε το χρόνο να συσσωρεύσει αρκετό άμυλο για να το μετατρέψει σε σάκχαρα πριν τη συγκομιδή του, τότε μπορεί να μοιάζει όμορφο, αλλά θα ζημιωθεί σε γευστικό επίπεδο.
Όλα αυτά, ενώ η ανάγκη για προϊόντα διαθέσιμα όλο το χρόνο έχει οδηγήσει στην απώλεια της εποχικότητάς τους, με αντίκτυπο στη γεύση.
Τι ρόλο παίζει η κλιματική αλλαγή;
Σύμφωνα με την Υπηρεσία Προστασίας του Περιβάλλοντος (EPA) τα υψηλότερα επίπεδα διοξειδίου του άνθρακα μπορούν να επηρεάσουν την απόδοση των καλλιεργειών, ενώ οι μεταβαλλόμενες θερμοκρασίες, το όζον και η περιορισμένη ποσότητα νερού αλλά και θρεπτικών συστατικών επιδρούν με τη σειρά τους αρνητικά στην ανάπτυξη λαχανικών, φρούτων και δημητριακών. Η κλιματική αλλαγή είναι πολύ πιθανό να επηρεάσει την επισιτιστική ασφάλεια σε παγκόσμιο, περιφερειακό και τοπικό επίπεδο, να διαταράξει τη διαθεσιμότητα τροφίμων, να μειώσει την πρόσβαση σε αυτά και να επηρεάσει την ποιότητά τους. Εξάλλου, η αύξηση της θερμοκρασίας, οι περιορισμένες βροχοπτώσεις, αλλά και τα ακραία καιρικά φαινόμενα με την πρόκληση πλημμυρών μπορούν να οδηγήσουν σε μειωμένη γεωργική παραγωγή, να προκαλέσουν αύξηση στις τιμές των προϊόντων, αλλά και να προκαλέσουν αλλοίωση της γεύσης.
Δεν είναι τυχαίο ότι τα φασόλια για παράδειγμα που αναπτύσσονται σε υψηλές θερμοκρασίες τόσο την ημέρα, όσο τη νύχτα, είναι μικρότερου μεγέθους από αυτά που μεγαλώνουν σε συνθήκες με λιγότερη ζέστη. Την ίδια ώρα, οι ντομάτες αν καλλιεργηθούν σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες είναι πιθανό να έχουν λιγότερα θρεπτικά συστατικά, όπως καροτενοειδή που βοηθούν στη διατήρηση της αρτηριακής πίεσης ή στην καταπολέμηση του καρκίνου.
Σχετικά με τις πολύτιμες και αγαπημένες ντομάτες, προκειμένου να καλυφθούν οι ανάγκες της αγοράς, σε πολλές περιπτώσεις η καλλιέργειά τους μεταφέρεται σε θερμοκήπια όπου δεν βλέπουν το φως του ήλιου επιδρώντας αρνητικά στη γεύση τους, αλλά και στην απώλεια θρεπτικών συστατικών. Δεν είναι τυχαίο ότι σύμφωνα με παλαιότερη μελέτη που δημοσιεύθηκε στο Journal of American College of Nutrition σε διάστημα περίπου 50 ετών, σε 43 διαφορετικά είδη λαχανικών ανιχνεύονταν λιγότερα θρεπτικά συστατικά συγκριτικά με το παρελθόν. Ανάμεσα σε αυτά, τα φασολάκια, τα σπαράγγια, οι φράουλες, με τα επίπεδα πρωτεϊνών, ασβεστίου, σιδήρου και βιταμινών να έχουν μειωθεί σημαντικά.
Όπως τονίζει στο Vox ο Χάρι Κλι, καθηγητής στο Πανεπιστήμιο της Φλόριντα, οι γεωργοί δεν πληρώνονται για τη γεύση, αλλά για την παραγωγή τους, έτσι μπορεί η εντατική καλλιέργεια να αποδίδει… καρπούς, αλλά χωρίς νοστιμιά.
Ο Κλι, ο οποίος ανέπτυξε ντομάτα με υψηλή περιεκτικότητα σε θρεπτικά συστατικά που δεν έχει χάσει τη γεύση της και έχει μεγάλη διάρκεια ζωής, αλλά είναι λίγο μικρότερη από τις υπόλοιπες που σημαίνει αυτομάτως περισσότερη εργασία για τη συγκομιδή της και επομένως μεγαλύτερο κόστος, τονίζει: «Ανατρέφουμε μια ολόκληρη γενιά ανθρώπων που δεν ξέρουν πώς είναι η γεύση μιας ντομάτας».
