΄΄είμαστε ό,τι τρώμε΄΄
Ιπποκράτης
Φημισμένα σ’ όλο τον κόσμο τα Ποντιακά: Τα Ποντιακά φύλα ( γιοχάδες), ψημένα στην
καλαμπόκια ,φουντούκια και απίδια… λαμαρίνα (το σάτς)
Παναγιωτίδου Λισάφ κοσκινίζει τα κορκότα
Είναι γεγονός ότι η διατροφή κάθε λαού προσδιορίζει σ’ ένα μεγάλο βαθμό και το πολιτιστικό επίπεδο και την ψυχική και σωματική του υγεία.
Ο Πόντος, ένα κατ’ εξοχήν παραθαλάσσιο και ταυτόχρονα ορεινό κομμάτι γης, είχε όλα τα διατροφικά πλεονεκτήματα, που αφορούσαν τα γαλακτοκομικά και ζυμαρικά είδη της διατροφής.
Σε πλειονότητα υπήρχαν ακόμη και τα κρεατικά, όπως βοοειδή, αιγοπρόβατα, πουλερικά ακόμα και άφθονο κυνήγι.
Η αφθονία και η ποικιλία των προϊόντων, που παρείχε το ημιορεινό τοπίο του Πόντου,
μαζί με τα άφθονα ψάρια και ιδιαίτερα τα χαψία (είδος γαύρου), που ψαρεύονταν στον Εύξεινο Πόντο, όπως και τις άγριες πέστροφες, που τις ψάρευαν στα πολυάριθμα ποτάμια, έδιναν στους κατοίκους μια διατροφική άνεση και αυτάρκεια.
Χαψία βάλεν ‘ς σο πλακίν, εσέν λέω, Ηλία,
στάξον κι ολίγον λαδόπον, ας ίνταν μερακλία.
Ιδιαίτερη παραγωγική δραστηριότητα υπήρχε στον ορεινό πόντο, όπου οι γυναίκες αναλάμβαναν την εκτροφή των ζώων καθώς και την παραγωγή γαλακτοκομικών.
Πάνω στα ορεινά βοσκοτόπια ( παρχάρια) παρχαρομάνες και ρωμάνες, παρήγαγαν εύγευστα και υγιεινά γαλακτοκομικά φαγητά ( φαεμάτια) όπως:
Γάλα, ξύγαλαν βούτορον, ταν, τσορτάνια, κοιλίδια, τσοκαλίκ, σίρ, μιντζίν, ’θόγαλαν, πασκιτάν, μαντζίρα, κολόθια, τυρομίντζ’, πρωτόγαλαν.
Στα ποντιακά δημοτικά τραγούδια εκθειάζονται τα φαγητά :
Τρώει πασκιτάν, τυροκλωστήν, τ’ οθόγαλαν, το στύπον,
φτερία στρών’ και κείται κα’ ,κοιμάται καλόν ύπνον..
Στον τομέα των ζυμαρικών απαρχή γέννησης των προϊόντων ήταν ο χειρόμυλος ( το χερομύλ’) στο οποίο θα πρέπει να αλεστούν τα δημητριακά( κοκκία), προκειμένου να παραχθεί η πρώτη ύλη, το αλεύρι. Η απαίτηση της μαγείρισσας
(μαερεύτρα) θέλει το αλεύρι να βγει ψιλό, διαφορετικά γκρινιάζει λέγοντας:
Χερομύλτσον και κοσκίντσον, βάλεν έναν βούραν κι άλλο,
χοντρά μ’ εφτάς τ’ αλεύρια, με τ’ εσέν την πελιάν, ντ’ εύρα.
Ορισμένα από τα ζυμαρικά ήταν : Ψωμί από σιτάρι ή καλαμπόκι (λαζουδί ψωμίν), μακαρίνα ( ζωγρόν και ξερόν) γιοχάδες, εβριστέν, πίτες, λαβάσια, πυρεσκία, πισία, ψαθύρια, χαψολάβασα, χαβίτς, χασίλ’, πασκιτανοχάβιτσον, σιρόν, μαντίν , μαλέζ’ πουσίντια, κ.τ.λ.
Το παρασκευασμένο φαγητό, ( φαϊν) σερβίρονταν στο χαμηλό σοφρά και άρχιζε το ( φάεμαν), από ένα κοινό σκεύος.
Επειδή το φαγητό τρώγονταν από κοινού μέσα από το ίδιο σκεύος, επιβάλλονταν να μοιράζεται η ποσότητα του φαγητού δίκαια. Εάν κάποιος ήταν λαίμαργος, τον υποτιμούσαν λέγοντας: ΄ η γούλα τ’ κι η προίκα τ’, τρανός γουλέας, σ’ έναν φάεμαν έφαεν όλεν το ψωμίν!. Για τον αχόρταγο έλεγαν : πάντα κλαίει τη γούλαν ατ’.
Η φιλοξενία και ιδιαίτερα το τραπέζωμα ( φαγοπότια) στον ξένο ήταν στοιχείο του ποντιακού πολιτισμού. Αυτό γίνεται διακριτό από το ακριτικό τραγούδι :
Καλώς έρθες τουρκόπουλον, καλώς κι απ’ όθεν έρθες,
κι αν έρθες για φαγίν, ποτίν, εσέν φαγοποτίζω.
. Σ’ ένα άλλο επίσης ακριτικό τραγούδι συναντάμε και πάλι τον ίδιο όρο:
Οι δράκοι έχνε τη χαράν , δράκοι φαγοποτίαν,
και το μικρόν δρακόπουλον, καρδοτυριαννισίαν..
(Ο ελληνικός όρος φαγοπότι χρησιμοποιείται ευρέως στον Πόντο ,ενώ στην Ελλάδα δυστυχώς επικράτησε ο τουρκικός όρος μωχαμπέτι)
Σε ό,τι αφορά στη μαγειρική χρησιμοποιούσαν στοιχεία της ανατολίτικης κουζίνας με λιπαρά, βαριά μπαχαρικά, πολλά παστά και τουρσιά. Υπήρχαν όμως και οι γευστικές αδυναμίες, όπως η κότα ( η κοσσάρα), που συνήθως την έκαναν κοτόσουπα. Ήταν το έδεσμα των γαμπρών, τους οποίους τιμούσαν οι πεθερές με τη μαγειρεμένη κότα και έτσι βγήκε η φράση :
Εμείς γαμπρόν ‘κ’ εποίκαμε, εμείς αλεπόν εποίκαμε…
Μια ιδιαίτερη αδυναμία είχαν οι καλοφαγάδες στο αγελαδινό βούτυρο, που όσοι το είχαν, το χρησιμοποιούσαν στο φαγητό: Τη χτηνί το βούτορον, εμνοστύν’ το φαϊν.. Ένα ακόμα φαγητό που τύχαινε ιδιαίτερης προτίμησης ήταν η εύγευστη κρέμα, που γινόταν με το ανθόγαλα της πρωτάνοιξης. Γι’ αυτό μάλιστα έλεγαν, ότι είχε και θεραπευτικές ιδιότητες. Το ποντιακό τραγούδι το εξυμνεί ως εξής:
Εμάτσες ‘με τ’ αθόγαλαν, ατώρα φάεις ‘με τρίμαν
Η προτίμηση προς τα αλμυρά και τα παστά ήταν δεδομένη .Γι’ αυτό απαξίωναν τα ανάλατα φαγητά: άναλον μαλέζ’ κι ειρηνεμένον βίον..
Γενικά είχαν ιδιαίτερη εκτίμηση στο σπιτικό φαγητό, πράγμα που φαίνεται από τη φράση: Ας ση γειτονίαν σύντροφον κι ας σ’ οσπίτ’ φαετόν.
Μια σημαντική διατροφική αρχή ήταν η λιγοφαγία. Το πολύ φαγητό γνώριζαν ότι είναι ανθυγιεινό: Ολίγον φά και ‘ς σην ευώραν κάθκα.
Απέτρεπαν ακόμα τα χορταστικά δείπνα με την παρότρυνση:
Φά και πία και πέσ’ κα’ νεστεκός..
Την ίδια άποψη επιβεβαιώνει και η λαϊκή παρότρυνση :
Το πρωί φα μανάχος ,το μεσημέρ’ με τον φίλο σ’ και το βραδυνόν, δός α’ ‘ς σον τουσμάνο σ’…΄΄
Έπρεπε ακόμα τα διάφορα φαγητά να ψήνονται καλά για να σκοτώνονται τα μικρόβια και οι μύκητες : Ας ‘ς σο ψεμένον το φαϊν ζεμίαν ‘κ’ έρται..
Βέβαια η βράση ή το πολύ ψήσιμο πολλές φορές δεν ήταν απαραίτητο, όταν αυτό εξυπηρετούσε ειδικούς σκοπούς όπως:
Άβραστα οβά φάϊσον ‘με, πάντα να δυναμώνω,
να έρχουμαι κάθαν βραδύν , εσέν να ανταμώνω..
τα αφεψήματα αντιθέτως θα πρέπει να είναι καλοβρασμένα γιατί δημιουργούν παρενέργειες:
Άβραστον τσάι επότσες ‘με και πονεί η κοιλία μ’,
το τσάι σ’ ιλαζούμ’ ‘κ’ έτονε, εγέμν’ κι ας σην δουλεία μ’..!
Οι διατροφικές γνώσεις, που κατείχαν, είχαν την αρχή τους στην αρχαιότητα, πράγμα που επιβεβαιώνεται από την διάσωση της λέξης μακαρίνα (από το αρχαίο ,μακάριος= ευδαίμων= ευτυχής, λόγο της χαλαρότητας που προσέδιδε η μεγάλη ποσότητα αμύλου που περιείχε. Η ποντιακή λέξη μακάρια , μακαρίνα, έδωσε την διεθνή ονομασία στα βιομηχανοποιημένα μακαρόνια.
Γνώριζαν επίσης την αξία των φρέσκων προϊόντων:
΄Τ’ οσημερ’νόν τ’ οβόν με τ’ αυριανόν την κοσάραν ‘κ’ αλλάζ’ ατό.
Δεν παρέλειπαν ακόμα να υπογραμμίζουν και την τοπική προέλευση των προϊόντων
Όπως :Γιάφας Πορτοκάλια, , Κρήτης ελάδ’, παρχαρί βούτορον κ.τ.λ.
Η νηστεία προκαθόριζε σε μεγάλο βαθμό και το μενού της ημέρας. Την Παρασκευή, ημέρα αυστηρής νηστείας, προτιμούσαν τα άφθονα και μεγάλα, άσπρα σαλιγκάρια ( κοχλίδια), που αφθονούσαν στις υγρές ορεινές περιοχές του Πόντου αφού δεν τα έτρωγαν οι μουσουλμάνοι Τούρκοι. Το επόμενο δίστιχο είναι πολύ ενημερωτικό:
Αρ’ έρθεν η παρασκευή, θα τρώγω ‘με κοχλίδια,
κι ατού ‘ς σ’ άσπρα τα δάχτυλας, ιεύνε δαχτυλίδια.
Γενικότερα γνώριζαν πολύ καλά τη συμβολή των τροφών στην υγεία και φρόντιζαν να έχουν πάντοτε άφθονες φυσικές και υγιεινές τροφές:
Ας λέγω ‘σε το γιατρικόν, εσέν ντο θα λαρώνει,
καλόν φαϊν ,κρύον νερόν κι αέρας καθαρόν ι.
Γνώριζαν ακόμα από τα χρόνια εκείνα τις ανοσοποιητικές δυνατότητες της βιταμίνης C, που έχουν τα πορτοκάλια:
Άρρωστον θέλ’ αρρωστικά κι η κόρη θέλ’ αγκάλια,
άρρωστον δόστεν πορτοκάλ’, την κόρ’ τα παλικάρια..
Μεγάλη καλλιέργεια και παραγωγή φρούτων υπήρχε στον Πόντο. Τα φρούτα πέραν της εποχικής τους κατανάλωσης ξεραίνονταν και αποθηκεύονταν για το χειμώνα.
Τα διάφορα φρούτα και ιδιαίτερα τα μήλα, τα απίδια, τα δαμάσκηνα προσφέρονταν για αποξήρανση. Το ξεραμένα φρούτα (τσίρια) τα έκαναν κομπόστα ( χοσάφ), που ήταν πολύ ευεργετικό για το χειμώνα. Την κομπόστα φτιάχνοντας την από επιλεγμένα φρούτα, τη χρησιμοποιούσαν και ως θεραπευτικό αφέψημα. Το κατεξοχήν φιλοδώρημα των καλαντιστών ήταν τα πεντανόστιμα αποξηραμένα φρούτα:
Δέβα ‘ς σο ταρέζ’ κ’ έλα ‘ς σην πόρταν, χα τζιρόπα, χα μηλόπα, χα ξερά κοκκυμελόπα..
Γενικά η διατροφή στον Πόντο ήταν πολύ καλή, αφού ο μέσος όρος ζωής ήταν πολύ μεγάλος. Δεν υπήρχαν γιατροί και νοσοκομεία. Γι’ αυτό και η λαϊκή διατροφή ήταν ένας σοβαρός παράγοντας για την θεραπεία πολλών ασθενειών…
