Από τα παράθυρα της μεγάλης σάλας του αρχοντικού Μπατρίνου μπαίνει το λιγοστό φως του χειμωνιάτικου πρωινού. Είναι ένα από τα παλαιότερα αρχοντικά της Καστοριάς και φυσικά ανήκε σε οικογένεια γουνεμπόρων. Στα τρία του διαφορετικά επίπεδα, οι σκάλες, άλλες στιβαρές πέτρινες, καμωμένες από μασίφ αγκωνάρια, άλλες ξύλινες που τρίζουν από το βάρος του χρόνου, διασταυρώνονται προς κάθε κατεύθυνση και οδηγούν σε έναν λαβύρινθο από δωμάτια, αποθήκες, βοηθητικούς χώρους αλλά και στο απαραίτητο εργαστήριο γούνας.
Η μεγάλη σάλα είναι κρύα και η εντυπωσιακή πορσελάνινη σόμπα της δεν λειτουργεί από καιρό. Ζεσταινόμαστε, όμως, με την ετοιμασία του γιορτινού τραπεζιού που έχει στηθεί στο κέντρο της. Οι πιατέλες πηγαινοέρχονται από την κουζίνα, οι μυρωδιές των φαγητών που συνθέτουν το καλό, γιορτινό αστικό καστοριανό τραπέζι ανακατεύονται και όλοι όσοι μαγείρεψαν περιγράφουν με λεπτομέρειες τις συνταγές τους, όλες ντόπιες, φροντισμένες έως την τελευταία τους λεπτομέρεια από Καστοριανές μαγείρισσες και σεφ που πρόθυμα συμμετείχαν.
Ξεναγός μας στο επιβλητικό κτίσμα είναι ο Σπύρος Αναγνώστου, ένας νέος Καστοριανός, επίσης από οικογένεια γουναράδων, ερευνητής ακούραστος της τοπικής ιστορίας. Μαζί του η μητέρα του, Μαρία Μασιακού-Αναγνώστου, «Καστοριανή μέχρι το κόκαλο», όπως λέει, μια μορφή ευγενική και αλέγρα, με αναπάντεχο χιούμορ και με φήμη εξαίρετης μαγείρισσας. Όλη η σειρά της οικογένειάς της, μέχρι τον προπάππου της, αλλά και της οικογένειας του άντρα της ασχολούνται με τη γούνα. Για χάρη μας ετοίμασε δύο εμβληματικά πιάτα της αστικής καστοριανής κουζίνας με γριβάδι: την γκαρούφα και τον ταβά, φαγητά καλοκαιρινά, αλλά που κανείς δεν ήθελε να λείπουν από αυτό το αντιπροσωπευτικό καστοριανό γεύμα. Κυρίως όμως η Μαρία Μασιακού-Αναγνώστου ξετύλιξε τις αναμνήσεις της από την παιδική και νεανική της ηλικία, με τα αρώματα και τις γεύσεις που συνόδευαν αυτά τα χρόνια..
Θυμάται τα χειμωνιάτικα μαγειρευτά, τα «σαλτσιστά», θερμαντικά πιάτα των αστών, μια και ο χειμώνας εδώ δεν αστειεύεται. Όλες οι γυναίκες μέσα σε ένα αρχοντικό, συμμετείχαν σε πολυήμερες μεν, διασκεδαστικές δε εργασίες, απαραίτητες για να είναι οι αποθήκες και τα ερμάρια γεμάτα με όλα όσα θα χρειαζόταν μια πολυμελής οικογένεια για τον χειμώνα. «Όσο ακόμη ο ήλιος έκαιγε, στις αρχές του φθινοπώρου, ετοιμάζονταν οι σπιτίσιοι τραχανάδες και τα πέταυρα, ζυμαρικά ανοιγμένα σε μεγάλα λεπτά φύλλα που απλώνονταν στις σταματούρες [σ.σ.: ξύλινα τελάρα, στερεωμένα στους εξωτερικούς τοίχους, όπου «σταμάτωναν», στέγνωναν τις γούνες για παλτό]. Ντύναμε τις σταματούρες με καθαρά σεντόνια για να ακουμπήσουμε τα φύλλα και να στεγνώσουν στον ήλιο, κι έπειτα τα κόβαμε σε μεγάλα κομμάτια, τα βραστόφυλλα, σαν λαζάνια. Περνούσαμε καλά, με τους καφέδες μας, τα γλυκά μας… Ήταν σαν γιορτή. Τέτοια εποχή δε, λίγο πριν από τα Χριστούγεννα, τηρούνταν νηστεία και έφτιαχναν σαλιάρους, ένα είδος μισοφέγγαρου κουραμπιέ πασπαλισμένου με άχνη, γεμιστού με καρύδια και κανελογαρίφαλα. Η ζύμη τους έχει χυμό πορτοκαλιού, ελαιόλαδο και στάχτη από ξύλα, βρασμένη με νερό μέσα σε καφεμπρίκι, σουρωμένη απανωτές φορές: η κατασταλαή. Ήταν το συστατικό που έκανε τη ζύμη “σκορπιστή”, θρυπτή, άσπρη και αφράτη».
Τούτη την εποχή στο τραπέζι μπαίνει το χοιρινό κρέας από τα χοιροσφάγια και γίνεται τηγανιά ή μαγειρεύεται με πράσα, με λάχανο αρμιά ή σε σαρμάδες. Από τις αρχές Νοεμβρίου έβαζαν λάχανα σε μεγάλα πιθάρια με χοντρό αλάτι και λεμόνι, για δύο μέρες, να μαραθούν και μετά τα απογέμιζαν με νερό. Μετά από 25 με 30 μέρες οι αρμιές ήταν έτοιμες για τα γιορτινά πιάτα. «Οι σαρμάδες με αρμιά δεν έλειπαν από κανένα γιορτινό τραπέζι. Ένα από τα αγαπημένα μου φαγητά ήταν κότα με ψιλοκομμένη αρμιά και βρασμένη μαζί με τον ζωμό της κότας, λεμόνια, βούτυρο και μαυροπίπερο. Εξαιρετικό φαγητό, εγώ με αυτό μεγάλωσα. Και πίτα κάνουμε με αρμιά. Όλα αυτά τα φαγητά τα ετοίμαζε η μαμά μου και μετά η πεθερά μου. Αλλά μου άρεσε από μικρή να είμαι μέσα στην κουζίνα και να βλέπω».
Ο πατέρας της Μαρίας Αναγνώστου, αν και γουνέμπορος, ήταν και δεινός ψαράς με δικό του «καστοριανό καράβι», όπως λένε εδώ τις ξύλινες ψαρόβαρκες. Τα ψάρια ήταν ανέκαθεν άφθονα και οι ψαράδες, επαγγελματίες και μη, διέσχιζαν την Όρεστιάδα (όπως είναι το επίσημο όνομα της λίμνης της Καστοριάς) μέχρι απέναντι, στα χωριά της νότιας όχθης, και τα αντάλλασσαν με μήλα, φασόλια, μποστανικά. «Η λίμνη βγάζει πρικιά [σ.σ.: είδος πέρκας], πλατίκες [σ.σ.: είδος πέρκας κι αυτό, τσιρόνι], γλίνια [σ.σ.: τυπικό των λιμνών, με γλοιώδη υφή και πολλά κόκαλα], γουλιανούς, τούρνες [σ.σ.: λούτσοι του γλυκού νερού], που γίνονται ωραία σούπα ή ψητές, με μαγιονέζα. Ό άντρας μου προχθές έπιασε μια τούρνα έξι κιλά! Τις πλατίκες τις τρώμε τηγανητές μαζί με τσιγαρισμένο λάχανο αρμιά και κοκκινοπίπερο, φανταστικό μεζεδάκι!».
Το μεγαλύτερο ψάρι είναι το γριβάδι, είδος κυπρίνου που φτάνει ακόμη και τα 5 κιλά. «Κάνεις πολλά φαγητά με αυτό. Από τα μεγάλα γριβάδια που είναι πολύ λιπαρά κόβαμε και φέτες, τις ψήναμε στη σχάρα και τις τρώγαμε με λαδολέμονο και μαϊντανό από πάνω. Λουκούμι! Ο μπαμπάς μου έπιανε μεγάλα ψάρια, αλλά τότε τα έτρωγε όλη η οικογένεια, ενώ σήμερα οι νεότεροι δεν τα θέλουν».
«Στην κουζίνα γίνεται ιεροτελεστία»
Ήταν πιο νόστιμα κάποτε και τα ψάρια και τα κρέατα», περιγράφει η Μαρία Αναγνώστου. «Αλλάξανε όμως τα πάντα πια. Γι’ αυτό κοιτάμε να τα μαγειρεύουμε όσο γίνεται πιο καλά, για να νοστιμεύεται ο κόσμος. Στην κουζίνα γίνεται ιεροτελεστία. Όσο υπήρχε η γούνα, ήταν αλλιώς τα πράγματα. Με την παρακμή της ήρθε η καταστροφή, αλλά δεν πειράζει, αρκεί να έχουμε υγεία και να αγωνιζόμαστε. Να κρατάμε τις οικογένειές μας με φαγητό. Αν θέλεις να κερδίσεις έναν άνθρωπο, να μαγειρέψεις καλά και να τον καλέσεις σπίτι σου, να φάτε μαζί. Με το καλό φαγητό κερδίζεις ανθρώπους, και εδώ στην Καστοριά η πιο μεγάλη ευχαρίστηση του νοικοκύρη ήταν να φιλοξενήσει τον ξένο του. Λαχταρούσαμε όλοι να έρθει φιλοξενούμενος να τον περιποιηθούμε, να του κάνουμε “φιλιά”, φιλέματα. Και οι άνθρωποι στα χωριά μας έτσι είναι. Δεν ξέρω γιατί! Τα τραπεζώματα για μένα ήταν και είναι ιερά. Κάναμε μεγάλα τραπέζια με συγγενείς και φίλους. Μετά, αρχίσαμε να χάνουμε ανθρώπους, οι μεγαλύτεροι κουραστήκαμε πια και τα τραπεζώματά μας είναι πιο μικρά, αλλά διατηρούνται, ειδικά στις γιορτές. Πολύ μου αρέσουν, τα περιμένω πώς και πώς».
Περισσότερα στην Καθημερινή
