Χώματα νώπα, αμπέλια τρυγημένα, μισόγυμνα, αποχρώσεις πρώιμου χειμώνα, παγωμένος αέρας, ομίχλη και υγρασία. Έχουμε ραντεβού στη Σαμαρόπετρα, μια μέρα με κρύο τσουχτερό. Θα συναντήσουμε τους ανθρώπους του κρασιού μιας από τις σημαντικότερες «κόκκινες» αμπελοοινικές περιοχές, τους εκπροσώπους των οινοποιείων Κυρ-Γιάννη, Άλφα, Δημόπουλου, Amyntas Winery, Βεγορίτη, Καρανίκα και In Vino. Από τη Σαμαρόπετρα, το ομορφότερο αμπελοτόπι της περιοχής, έχουμε θέα στις λίμνες και στο οροπέδιο του Αμυνταίου, που περιβάλλεται από τους ορεινούς όγκους του Καϊμάκτσαλαν, του Βίτσι, του Άσκιου και του Βερμίου. «Η Σαμαρόπετρα επιλέχθηκε από τον ίδιο τον κυρ Γιάννη, μαζί με τον γιο του Μιχάλη γύρω στο 1999, κι είναι το υψηλότερο σημείο της ζώνης στα 720 μέτρα», μας εξηγεί ο Βασίλης Μυλωνάς, γεωπόνος στο κτήμα Κυρ-Γιάννη στο Αμύνταιο. «Πάντα σε πλαγιές τα κάνανε τα Ξινόμαυρα, γιατί στραγγίζει καλά το έδαφος», συμπληρώνει ο Παναγιώτης Δημόπουλος από το ομώνυμο οινοποιείο. Εκτός από πανοραμική θέα στη λίμνη των Πετρών και τη Βεγορίτιδα, αλλά και σε όλη την περιοχή, η Σαμαρόπετρα, που ονομάστηκε έτσι από το σχήμα της, που είναι σαν σαμάρι κι έχει πάρα πολλή πέτρα, θεωρείται φιλέτο της ζώνης ΠΟΠ του Αμυνταίου. Οι βασικές φυτεύσεις εδώ ξεκίνησαν την περίοδο 2001-2003 και συνεχίστηκαν μέχρι και το 2021.
Περπατάμε ανάμεσα στα αμπέλια με τα Sauvignon, τα Chardonnay, τα Traminer, τα Ασύρτικα, τις Μαλαγουζιές… Λόγω του ευνοϊκού ψυχρού κλίματος, που διατηρεί υψηλές οξύτητες και αρωματικά χαρακτηριστικά, οι ποικιλίες αυτές έχουν ταιριάξει ιδεωδώς στην περιοχή. Περιπλανιόμαστε στον πειραματικό αμπελώνα με το Ξινόμαυρο, σε μια έκταση που καλύπτει συνολικά γύρω στα 150 στρέμματα. Τα φτωχά αμμώδη εδάφη της περιοχής, που μαλακά και φιλόξενα υποχωρούν κάτω από τα βήματά μας, ευνοούν την ανθεκτικότητα των κλημάτων, με αποτέλεσμα να υπάρχουν αρκετοί μεγάλης ηλικίας προφυλλοξηρικοί αμπελώνες που φτάνουν τα 80 και τα 100 χρόνια.
Τα κρασιά και τα κρασάτα
Λίγη ώρα μετά, τρίβουμε τα παγωμένα χέρια μας καθισμένοι ανάμεσα σε δύο σειρές ολοκαίνουργιων ανοξείδωτων δεξαμενών στο νεόδμητο δεύτερο οινοποιείο του Κτήματος Άλφα που βρίσκεται στον Άγιο Παντελεήμονα, το σημαντικότερο από τα χωριά της ζώνης ΠΟΠ Αμύνταιο. Τον στενό διάδρομο ανάμεσα στις δεξαμενές διατρέχει ένα εξάμετρο τραπέζι, κι εμείς όλοι στριμωχτά, κοντά κοντά ο ένας στον άλλο, φωνάζουμε για να ακουστούμε. Από χέρι σε χέρι ταξιδεύουμε τις πιατέλες με τα φαγητά και τα μπουκάλια του κρασιού από τη μία άκρη έως την άλλη. Τα χέρια που διασταυρώνονται τσουγκρίζουν δυνατά στην υγειά όσων είναι και όσων δεν είναι εκεί, και στη μνήμη του επιδραστικότερου ανθρώπου της περιοχής, του μεγάλου κρασά Γιάννη Μπουτάρη, που λίγες ημέρες πριν ταξίδεψε για τα αιώνια αμπελοτόπια του ουρανού. Τα μαχαιροπίρουνα χορεύουν στις πορσελάνες, οι συνδαιτυμόνες αστειεύονται δυνατά, συμφωνίες και διαφωνίες πέφτουν σε γόνιμο έδαφος, για να φυτρώσει το μέλλον. «Διορατικότητα και τεράστια συμβολή μέσα από συστηματικό ερευνητικό έργο», λέει για τον εκλιπόντα ο παλιός συνεργάτης του Χρήστος Μπόσκος, πλέον ιδιοκτήτης του οινοποιείου Βεγορίτης. «Η απώλεια του κυρ Γιάννη είναι πολύ μεγάλη. Ήταν αυτός που έδεσε πολλούς ανθρώπους μαζί σε αυτό εδώ το κομμάτι γης. Όλοι περάσαμε από αυτό το σχολείο, υπήρξε μεγάλος δάσκαλος. Πάντα πρωτοπόρος, ήταν αυτός που έφερε και καθιέρωσε και λευκές ποικιλίες στην περιοχή, στα τέλη του ’80». Ο ίδιος ο κυρ Γιάννης είχε πει μάλιστα ότι «ήμουν πάντα στα αμπέλια κι από νωρίς κατάλαβα ότι το Αμύνταιο ήταν terroir με όλη τη σημασία της λέξης. Και όχι μόνο για το Ξινόμαυρο. Ευλογημένος τόπος».
Το Ξινόμαυρο των τεσσάρων λιμνών και των τεσσάρων ΠΟΠ
«Επί Τουρκοκρατίας, ο Άγιος Παντελεήμονας πλήρωνε το χαράτσι στον σουλτάνο με πετιμέζι και κρασί», μας διαφωτίζει ο οινοποιός Τάσος Τσίπας (In Vino). «Το Ξινόμαυρο, το παλιό, το αραιόρωγο, ήταν η ποικιλία που επικρατούσε σε αυτή την περιοχή από πάντα», εξηγεί ο κ. Δημόπουλος, αναφέροντας ότι μιλάμε για συνολικά κοντά στα 5.000 στρέμματα αμπελώνα Ξινόμαυρου, που εξακολουθεί και σήμερα να είναι η προεξάρχουσα ποικιλία της περιοχής, καταλαμβάνοντας περί το 45% των φυτεύσεων και αποδίδοντας μάλιστα τέσσερα διαφορετικά ΠΟΠ κρασιά, ροζέ, ερυθρό, αφρώδες ροζέ ξηρό και ημίξηρο, όλα μονοποικιλιακά. «Είναι πολυδύναμο και με πολλές διαφορετικές εκφάνσεις, λόγω του κλίματος», εξηγούν ο Βασίλης Μυλωνάς και ο συνεργάτης του Αντώνης Κιοσέογλου, επικεφαλής οινολόγος της Κυρ-Γιάννη. Στο τραπέζι πρέπει να υπάρχουν ταυτόχρονα πάνω από 20 διαφορετικά μπουκάλια Ξινόμαυρου και γύρευε πόσα λίτρα κρασιού έχουν χυθεί στις κατσαρόλες για το μαγείρεμα, για τα σβησίματα και τα μαριναρίσματα των φαγητών. «Η περιοχή έχει τη δυνατότητα να παράγει από λευκό αφρώδες έως και ερυθρό παλαίωσης, ακόμα και από τον ίδιο αμπελώνα», συμπληρώνει ο οινοποιός Λαυρέντης Χάρτμαν Καρανίκας (Κτήμα Καρανίκα), συνοψίζοντας την εμπειρία μας, αφού από την αρχή έως το τέλος του γεύματος το Ξινόμαυρο παρελαύνει στα πιάτα και στα ποτήρια μας σε κάθε πιθανή εκδοχή και στιλ κρασιού. «Εδώ έχουμε τέσσερις θερμοστάτες. Τις τέσσερις λίμνες της περιοχής εννοώ, τη Βεγορίτιδα, τη λίμνη των Πετρών, τη Χειμαδίτιδα και τη Ζάζαρη, που ρυθμίζουν ένα σχεδόν ηπειρωτικό κλίμα», μας περιγράφει ο Βασίλης. «Τον χειμώνα αποδίδουν θερμότητα που έχουν συγκεντρώσει το καλοκαίρι και κάνουν πιο ήπιους τους χειμώνες, ενώ αντίστοιχα το καλοκαίρι δημιουργούν ένα πιο δροσερό κλίμα. Το υψόμετρο, από 520 έως 720 μ., συμβάλλει ώστε να έχουμε μια ψυχρή αμπελουργική ζώνη, με ευεργετικές θερμοκρασιακές διαφορές μεταξύ ημέρας και νύχτας, πολύ σημαντικό ιδιαίτερα για την περίοδο της ωρίμανσης, καθώς ευνοούνται τα σταφύλια».
Εκφραστικά κόκκινα, αιχμή του δόρατος στα αφρώδη
Πώς επιδρά το terroir σε ό,τι αφορά τα ερυθρά κρασιά ΠΟΠ Αμύνταιο, τα οποία είναι και τα πιο δημοφιλή; Στο ποτήρι μας βρίσκουμε μια ποικιλία από φρούτα και λουλούδια στη μύτη, όπως βιολέτες, τριαντάφυλλα, φράουλες και κεράσια, μια εντυπωσιακή οξύτητα, που δίνει στο κρασί νευρικότητα και φρεσκάδα ακόμα και όταν παλαιώνει, εκφραστικότητα, αν και χωρίς μεγάλο όγκο, και οδηγεί συνήθως σε οίνους στρογγυλούς, λεπτούς, με έντονα κόκκινο αλλά όχι αδιαπέραστο χρώμα και με ασυναγώνιστη φινέτσα.
Ταυτόχρονα το Αμύνταιο, εκτός από «κόκκινη περιοχή», καθιερώνεται σταδιακά και ως το λίκνο των εκλεκτότερων αφρωδών οίνων της χώρας. Ήδη από τις αρχές του ’70 εντάχθηκαν οι αφρώδεις οίνοι στα ΠΟΠ της περιοχής, καθώς φάνηκε πως τα χαρακτηριστικά του Ξινόμαυρου στο Αμύνταιο έχουν τις προδιαγραφές να δώσουν εξαιρετικής ποιότητας αφρώδη. «Αυτό φάνηκε πολύ γρήγορα με την παραγωγή των πρώτων αφρωδών οίνων γύρω στο 1971, από το πρώτο οινοποιείο της περιοχής, το συνεταιριστικό Amyntas Winery, που λειτουργεί από το 1959», εξηγεί η διευθύντρια Έλενα Κυριακού. Την άνοδο και την εγκαθίδρυση των αφρωδών οίνων ενίσχυσε με την πολύ σοβαρή δουλειά του ο κ. Καρανίκας, εφαρμόζοντας και πετυχαίνοντας με την κλασική μέθοδο της Καμπανίας κάποια άκρως εντυπωσιακά και μεγάλα αφρώδη. Πίνοντας ο ένας τα κρασιά του άλλου
Συγκεντρωμένοι γύρω από το ίδιο τραπέζι, πίνοντας ο ένας τα κρασιά του άλλου, απολαμβάνοντας σπουδαία πιάτα που είχαν μαγειρέψει τα καλά εστιατόρια της περιοχής και με την κολοκυθόπιτα που μας είχε στείλει η κ. Μαρία Ιωσηφίδου από την Κοζάνη να κλέβει την παράσταση, η συζήτηση οδηγήθηκε στην κλιματική αλλαγή. «Το Αμύνταιο ευνοείται πάρα πολύ από το κακό που συμβαίνει στον πλανήτη, καθώς στο τέλος της ημέρας το σταφύλι ωριμάζει καλύτερα», ρίχνουν λάδι στη φωτιά τα λόγια του κ. Κιοσέογλου. «Το Ξινόμαυρο ωριμάζει κοντά έναν μήνα νωρίτερα τώρα με την κλιματική αλλαγή», συμπληρώνει ο κ. Καρανίκας. Η κλιματική αλλαγή σημαίνει ζέστη, ήλιο και, ως συνεπακόλουθο, αυξημένη αλκοόλη, κάτι που ωφελεί τα κρασιά του Αμυνταίου. Όμως, «το θέλουμε αυτό;» αναρωτιέται ο κ. Καρανίκας. «Τώρα μας ευνοεί, αλλά τι θα γίνει αργότερα;» «Η αλλαγή στις καιρικές συνθήκες οδηγεί σε πρωτοφανή άνοδο έως και 13 βαθμών αλκοόλ, που με προβληματίζει πολύ, γιατί, αν και ζητούμενο, οδηγεί σε μια αλλαγή του στιλ των παραγόμενων κρασιών», συμπληρώνει ο κ. Μπόσκος, δίνοντας πάσα στον κ. Καρανίκα να σχολιάσει επ’ αυτού πως «το πρόβλημα με το Αμύνταιο είναι ότι, ενώ κάνουν πολλοί παραγωγοί πολύ καλά κρασιά, δεν έχουμε ένα χαρακτηριστικό στιλ που να μας ταυτοποιεί».
Amyndeon Oinos, για να παραμένει ο διάλογος ανοιχτός
«Έχουμε ανοδική πορεία, γίνονται πολλά, τα κρασιά είναι υπέροχα, έχουμε αμπελουργούς που είναι επαγγελματίες και ζουν από αυτή τη δουλειά», μας εξηγούν. «Σε όλη την Ευρώπη ξηλώνουν αμπέλια, στο Αμύνταιο φυτεύουμε», λέει ο κ. Καρανίκας. «Επιπλέον, τα οινοποιεία στηρίζουν τη διατήρηση παλιών αμπελώνων, είτε βγάζοντας single vineyard κρασιά από αυτά είτε δίνοντας καλύτερες τιμές, γιατί δεν έχουν και τις καλύτερες αποδόσεις», συμπληρώνει ο Βασίλης Μυλωνάς. «Με τη δυναμική της παράδοσης, τη λυρικότητα της φύσης και την προοπτική ανάπτυξης, η ζώνη προσφέρει όχι μόνο αυθεντικά κρασιά που αφηγούνται την ιστορία του τόπου, αλλά και νέες ευκαιρίες για την ενίσχυση της τοπικής κοινωνίας και την ευημερία των ανθρώπων της», σχολιάζει η οικοδέσποινά μας Εμορφίλη Μαυρίδη, δεύτερης γενιάς οινοποιός του Κτήματος Άλφα. Είπαμε και ήπιαμε πολλά, όμως το απόσταγμα αυτής της ζύμωσης ανθρώπων και απόψεων είναι πως «είδαμε ο ένας τον άλλο στα μάτια, δημιουργήθηκε μια μόχλευση και μια χημεία», όπως σχολίασε ο κ. Κιοσέογλου, τονίζοντας τη σημασία αυτής της συνάντησης και τον αμοιβαίο σεβασμό του ενός προς τον άλλο, αλλά και υπογραμμίζοντας το γεγονός πως η ανάδειξη μιας ολόκληρης περιοχής μπορεί πιο στοχευμένα να γίνει όχι από μεμονωμένους οινοποιούς, αλλά από συνέργειες, όπως η δημιουργία του πρόσφατου συνδέσμου οινοποιών Αμυνταίου, Amyndeon Oinos.
Γνωρίζοντας το Αμύνταιο μέσα από τα κρασιά του
Επτά κρασιά από ισάριθμα οινοποιεία, για μια εισαγωγή στις ποικίλες εκφάνσεις του πολυδιάστατου terroir.
Extra Cuvée de Reserve, Κτήμα Καρανίκα
Ναυαρχίδα του κτήματος, ένα blanc de noir από αυτόρριζο Ξινόμαυρο από παλιά κλήματα, με πλούσιες φυσαλίδες και νεύρο, είναι το κρασί που θα δώσει αίγλη σε ένα γιορτινό τραπέζι. Όλο λεμόνια, αλάτι, στάχυα και κόρα ψωμιού, είναι στ’ αλήθεια ένα μεγάλο αφρώδες με τη méthode traditionnelle.
Brut Rosé, Hommage, Scaperdas Frères, Κτήμα Κυρ-Γιάννη
Το αφρώδες που επιμελείται η ομάδα της Κυρ-Γιάννη, υπό την καθοδήγηση του οινολόγου Αντώνη Κιοσέογλου, είναι μια εμβληματική ροζέ έκφραση του Ξινόμαυρου με τη méthode traditionnelle, που σπαρταράει με ένα αεικίνητο κολιέ από φυσαλίδες, μοσχοβολά εσπεριδοειδή, βότανα, μπριός και ταιριάζει με απαλά αλλαντικά και φίνα πατέ.
Sauvignon, Κτήμα Δημόπουλου
Γάργαρο και μυρωδάτο, με ξεμυαλιστικά αρώματα από εσπεριδοειδή, τραγανό ροδάκινο και βοτανικές νύξεις, σε μια εντυπωσιακή εκδοχή της ποικιλίας που αποδίδει τυπικότητα και ζωηρή έκφραση του terroir. Το σταφύλι τρυγιέται από το αμπελοτόπι Σόλινα Σταυρός, σε υψόμετρο 640 μ. Ταιριάζει με λευκά τυριά, φρούτα και πράσινες σαλάτες.
Ροζέ Single Vineyard Σκαντζόχοιρος, Κτήμα Άλφα
Μια ζουμερή, τυπική ροζέ έκφραση του Ξινόμαυρου, που δικαιώνει απόλυτα το ΠΟΠ. Έχει λουλουδάτη μύτη, φρέσκο φρούτο κι ένα χάδι ντομάτας στο στόμα, είναι γεμάτο και μακρύ. Θα το ευχαριστηθείτε με μια βελουτέ σούπα κολοκύθας, με κυδώνια ψητά και πράσινες σαλάτες με χειμωνιάτικα φρούτα.
Ξινόμαυρο Reserve, Οινοποιείο Βεγορίτη
Πιπεράτο και νόστιμο, με γερές δόσεις φινέτσας και χαρακτηριστική λεπτότητα, αυτό είναι ένα αναγνωρίσιμο Ξινόμαυρο Αμυνταίου που το καταλαβαίνεις και με κλειστά μάτια. Λιαστή ντομάτα, ξερές πιπεριές, βατόμουρα και δέρμα στη μύτη, με στόμα πλήρες και υπέρκομψο. Θαύμα με κυνήγι και με μανιτάρια.
Σοδειά, Κτήμα In Vino
Το Ξινόμαυρο σε ένα χορταστικό χαρμάνι με Syrah και Cabernet, βγάζει στο ποτήρι γινωμένα φρούτα και νότες μπαχαρικών και δρυός, έχει στόμα πικάντικο και στιβαρό. Θέλει μια καλή μετάγγιση και εν συνεχεία πλαισιώνει ιδεωδώς κόκκινα κρέατα, φαγητά με κρασάτες και πικάντικες σάλτσες και κίτρινα τυριά.
Rosé Demi Sec, Amyntas Wines
Από τα πιο δημοφιλή ελληνικά αφρώδη, ταυτόσημο με το Αμύνταιο, δίνει το στίγμα της περιοχής. Παράγεται με τη μέθοδο κλειστής δεξαμενής, έχει εντυπωσιακό αφρισμό, είναι κρεμώδες και τραγανό, με γλυκόξινη νοστιμιά. Το τσουγκρίζουμε ως απεριτίφ ή με ελαφριά κρεμώδη και φρουτένια γλυκά.
Ευχαριστούμε πολύ τον Στέλλιο Μπουτάρη για την αμέριστη βοήθεια, το Κτήμα Άλφα για τη φιλοξενία στους χώρους του, τον Κωνσταντίνο Κοντοσώρο, την Ελπίδα Παλαμίδα, τη Λίλυ Δημητρίου και όλους τους ανθρώπους των οινοποιείων που συνέβαλαν στην επιτυχημένη αυτή συνάντηση.
πηγή: gastronomos.gr
