Τη γουρουνί το σπάξιμον – Γράφει ο Παναγιώτης Μωυσιάδης

Παιδικές θύμισες και αναμνήσεις των πέτρινων χρόνων.. 

Ένα έθιμο ευρέως διαδεδομένο στα χριστουγεννιάτικα ήθη και έθιμα των Ποντίων ήταν και το σφάξιμο του γουρουνιού.

Το γουρούνι στην ποντιακή διάλεκτο ονομάζεται ΄΄μουχτερόν΄΄. Η λέξη προέρχεται από το αρχαίο επίθετο μοχθηρός  και δηλώνει την αντιαισθητικήεικόνα, που αποπνέει τοοικόσιτοαυτό ζώο.

Στη λαϊκήαντίληψηο παχύσαρκος άνθρωπος ταυτίζονταν με  το γουρούνι και γι’ αυτό χρησιμοποιούνταν η  φράση ΄΄εγέντονάμονμουχτερόν΄΄

Ακόμα το σκληρότρίχωμα του ζώου  απαξιώνοντανπαντελώς με τη φράση: ΄΄αν ίνεται τη μουχτερού το μαλλίνμετάξ, θα ίνεται και ο χωρέτες με την τάξ…!΄΄Η δύναμη όμως  και η επιθετικότητα ιδιαίτερα του αγριόχοιρου ταυτίζονταν με τους ρωμαλέους και δυνατούς άνδρες΄΄μουχτεροίαγούρ’΄΄,ενώ οι ανάγωγοι και αγροίκοι  χαρακτηρίζονταν ως : ΄΄αγροίκιστοι και μουχτεροί΄΄

Το νεογέννητο γουρουνάκι το έλεγαν ΄΄μουχτεροπούλ.΄΄

΄΄Οφέτοςθα παίρω και πεσλαεύωμουχτεροπούλ΄΄

Στον Πόντο δεν συνηθίζονταν  η εκτροφή των γουρουνιών, γιατί προκαλούσαν αφ’ ενός την αποστροφή των Τούρκων  και αφ’ ετέρου  γιατίυπήρχαν πολλά αγριογούρουναστη φύση ,που μπορούσαν πολύ εύκολα να τα θηρεύσουν.

Η θρησκευτική απέχθεια των Τούρκων προς το ζώο αυτό ήταν τόσο μεγάλη,  ώστε προέκυψε  η παροιμία  : ΄΄Άμονντοτερεί ο Τούρκον το μουχτερόν ,τερώ κ’ εγώ εσέν…!΄΄

Χαρακτηριστικό είναι ένα αφήγημα της αείμνηστης γιαγιάς μου,Σουσάνας, που, όταν με το καράβι της προσφυγιάς προσάραξανστο Καραπουρνού της Θεσσαλονίκης  και είδε για πρώτη φορά γουρούνια, τα πέρασε για πρόβατα και είπε:΄΄Μω την πίστη σ’, αοίκαάσκεμαπρόατα πα ίνταν :΄΄.

Από τα πρώτα χρόνια της προσφυγιάςοι Πόντιοι όπως και οι άλλοι πρόσφυγες προκειμένου να αντιμετωπίσουν το διατροφικό τους πρόβλημα ενέταξαν στα οικόσιτα ζώα και την εκτροφή του γουρουνιού,που  συνήθως το αγόραζαν μικρό κατά τον μήνα Αύγουστο και το έσφαζαν λίγο πριν από τα Χριστούγεννα.  Το φρόντιζαν ιδιαίτεραταΐζοντάς το τα οικογενειακά αποφάγια (αποπλυμόπα).  Ιδίως το τάιζαν γουρουνοράδικα,πασπαλισμένα στο αλεύρι και κολοκύθια.

Τις τελευταίες σαράντα μέρες το περιόριζαν σε ειδικό  κλουβί ( πεσίν ) και το τάιζαν αλεσμένο καλαμπόκι  ανακατεμένο με νερό ( μαλέζ ) για να φέρει λίπος.

Στο Ανατολικό της Πτολεμαΐδας το σφάξιμο των γουρουνιών ήταν διαδικασία ιδιαίτεραπροσφιλής στους Μικρασιάτες, που κατείχαν την τέχνη του χασάπη,γι αυτό  τους καλούσαν οι Πόντιοι γιατοσφάξιμο των γουρουνιών.

Ένας από τους επιδέξιους χασάπηδες ήταν ο Βασίλης  Τσακιράκοςπου έπαιρνε τα σπίτια με τη σειρά και επιδίδονταν στην τέχνη του.

Η διαδικασία της σφαγής και του τεμαχισμού αποτελούσε  για όλη την οικογένεια αλά και για τους περιοίκους ένα τελετουργικό έθιμο  που έδινε χαρά σε όλους μιας και το νόστιμο κρέας εκείνα τα χρόνια το απολάμβαναν οι άνθρωποι μόνο στις μεγάλες γιορτές και στους γάμους.

Το ζωντανό σταυρώνονταν πριν τη θυσία με το μαχαίρι και θυσιάζονταν για την μεγάλη γιορτήτων Χριστουγέννων.

Το σφάγιο το κρεμούσαν για να στραγγίσει το αίμα και μετά άρχιζε ο τεμαχισμός του . Στην αρχή  ο μπαρπα-Βασίλης αφαιρούσε τα εντόσθια( τσικάρια ) και τα έδινε στην νοικοκυράγια να ετοιμάσειτην τηγανιά.

Μόλις ετοιμάζονταν η τηγανιά  μικροί και μεγάλοι γύρω από το μεγάλο σοφρά πέφτανε με βουλιμίαστις πρώτες λειχουδιές.  Αυτό το γεύμα συνοδευόμενο  με τσίπουρο ( ρακί) αποτελούσε και την πληρωμή του χασάπη… Στα δύσκολα εκείνα χρόνια η συνεργασία και αλληλεγγύη χαρακτήριζε την κοινωνία και τους ανθρώπους.

Το τελετουργικό ξεκινούσε με το γδάρσιμο,μια λεπτή διαδικασία, που απαιτούσε γνώση και εμπειρία για να μην καταστραφεί το πολύτιμο δέρμα ( πόστ). Ακολουθούσε η αφαίρεση του λίπους, που τοποθετούνταν σε στρώσεις σε ειδικό πιθάρι που το πάστωναν με χοντρό αλάτι.Αφού ψηνόταν με το αλάτι το έκοβαν σε μικρά τετράγωνα κομμάτια, τη λεγόμενη ( σάλα) και την έτρωγαν με το πρωινό τσάι. Ήταν ακόμα και ξεχωριστός μεζές για τσίπουρο.

Το μεγαλύτερο μέρος του γουρουνιού ξεκοκαλίζονταν   σε μικρά κομμάτια με λίπος  και κρέας που τα  έβραζαν μέσα στο καζάνι ανακατεύοντάς τα  συνεχώς με μια ξύλινη κουτάλα. Στη συνέχεια  τα αλάτιζαν σε στρώσεις μέσα σε ένα κιούπι (πουλούλ) φτιάχνοντας έτσι τον πεντανόστιμοκαβουρμά. Το λιωμένο λίπος από την βράση, ( το άλιμαν) ,το έβαζαν σε ένα ξεχωριστό κιούπι  και το χρησιμοποιούσαν για λάδι στο μαγείρεμα.

Τα ψιλά υπολείμματα του καβουρμά, που επικάθονταν στο καζάνι, τα έπαιρνανκαι τα έβαζαν σε ξεχωριστό σκεύος με αλάτι κάνοντας τις τσιγαρίδες( τσιλγάνια).

Τα τσιλγάνιαήταν πολύ λιπαρά και έφτιαχναν το(χασίλ) με το πληγούρι και το  (κορκότο.)Ακόμα τα γίνονταν πολύνόστιμα γιουβαρλάκια  με σκόρδο ( τα  κοφτήρια). Ένα μέρος από το ψαχνό το έκαναν κιμά, που  τον ανακάτευαν μεμοσχαρίσιο κρέας και αφού το ζύμωναν με πράσα και μπαχαρικά  έφτιαχναν τα λουκάνικα ( σουτσούγα).   Αυτά τα κρεμούσαν σε ξύλινες βέργες στο κελάρι για να στεγνώσουν.  Τα κόκαλα τα αλάτιζαν με χοντρό αλάτι και τα αποθήκευαν και αυτά σε μεγάλο δοχείο και τα μαγείρευαν με λάχανο, πατάτες ή τα έφτιαχναν  σούπα.

Τίποτα δεν πετιόταν από το ευλογημένο΄΄μουχτερό΄΄. Ακόμα και την ουροδόχο κύστη,θυμάμαι, περιμέναμε να μας δώσει ο χασάπης για να την φουσκώσουμε και να την κάνουμε μπάλα ( τόπ).

Το δέρμα το τέντωναν πάνω σε ξύλα, το αλάτιζαν και αφού στέγνωνε στον ήλιο έκοβαν από την πλάτη το σκληρό δέρμα και έχτιζαν τσαρούχια (τσαρούσια).

Από την κοιλιά έκοβαν και έβγαζαν κορδόνια ( λωρία ), που τα χρησιμοποιούσαν στα  ζώα για χάμουρα (χαμούτια).

Τα καινούρια τσαρούχια ήταν η μεγάλη χαρά των παιδιών, που τα φορούσαν και καμάρωναν. Ένα τέτοιο ζευγάρι  είχε κρύψει ο παππούς μου κάτω από το παχνί ( παθενί).  Όταν, μικρό παιδί, τα ανακάλυψα ρώτησα τον παππού μου να μου πει,  τι είναι αυτά και μου απάντησε : ΄΄Ατά εποίκα ‘τα για τον πατέρα σ’, αλλά εξέβαν τα  σκαρπίνια (κοντούρας) και ‘κ’εφόρεσεν ατά .  Μη χάντςατ’α,ερχάλ’έρταιείναςκαιρός και χρειάζνε΄΄.

Ίσως η ρήση του παππού  μου, Ιάκωβου,να μην επαληθεύτηκε απόλυτα, αλλά ένα είναι βέβαιο, ότι το επάγγελμα του τσαγκάρη (κουντουρατσή) επανήλθε στις μέρες μας  δυναμικά καλύπτοντας τις ανάγκες υπόδησης, που επέφερε η μεγάλη οικονομική κρίση . Μια κρίση το τέλος της οποίας ας ευχηθούμε ότι δεν θα μας επαναφέρει στην  ΄΄αλήστουμνήμης΄΄ εποχή των  τσαρουχιών….!