Του Ιορδάνη Καμπουρίδη
Η υγιεινή των τροφίμων και η ασφάλεια θα είναι πάντοτε ένα επίκαιρο και ενδιαφέρον ζήτημα για τις σύγχρονες κοινωνίες. Η μαζικοποίηση στην παραγωγή και η ευρεία διανομή των τροφίμων, η ολοένα αυξημένη κατανάλωση έτοιμου φαγητού, οι μετακινήσεις πληθυσμών, οι γενετικές αλλαγές των μικροβίων και οι αλλαγές στις διατροφικές συνήθειες είναι μερικές μόνο από τις αιτίες που ευθύνονται οι εκρήξεις των διατροφικών κρίσεων και των τροφιμογενών νοσημάτων.
Με βάση την Ευρωπαϊκή Οδηγία (93143), με την οποία εναρμονίζεται η Ελληνική νομοθεσία με το ΦΕΚ 1299 Β/4-10-00, όλες οι επιχειρήσεις μαζικής εστίασης και παραγωγής τροφίμων πρέπει να αναπτύξουν και να εφαρμόσουν ένα σύστημα διαχείρισης της ασφάλειας των τροφίμων που παράγουν. Η εφαρμογή ενός τέτοιου συστήματος αυτοελέγχου, όπως το σύστημα HACCP, καλείται να καλύψει τις αδυναμίες των τεχνικών ελέγχων και να εξασφαλίσει τις προϋποθέσεις για την παραγωγή πιο ασφαλών τροφίμων.
Τι είναι το σύστημα HACCP και που γίνεται;
Ο όρος HACCP προέρχεται από το ακρώνυμιο του Hazard Analysis Critical Control Points (στα Ελληνικά προτείνεται ως δόκιμος ο όρος ΑΚΚΣΕ, που είναι Ακρώνυμο του Ανάλυση Κινδύνου και Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου. Το σύστημα αυτό στοχεύει στο να εντοπίσει τους κινδύνους (χημικά, φυσικοί, μικροβιολογικοί) που έχουν σχέση με οποιοδήποτε στάδιο της παραγωγικής διαδικασίας, από την παραλαβή, την αποθήκευση και την διακίνηση των τροφίμων μέχρι τον τελικό καταναλωτή και εν συνεχεία ακολουθεί αποτελεσματικές διαδικασίες ελέγχου αποβλέποντας στην παραγωγή υγιεινών και ασφαλών προϊόντων. Σύμφωνα, λοιπόν, με τεχνικές και επιστημονικές αρχές , το HACCP έγινε με σκοπό την πρόληψη και όχι την καταστολή. Για πρώτη φορά εφαρμόστηκε τη δεκαετία του ’60 για τις ανάγκες της NASA, ώστε να παραχθούν τρόφιμα ασφαλή για τη σίτιση των διαστημικών πληρωμάτων της. Σήμερα το σύστημα HACCP εφαρμόζεται σε βιομηχανίες τροφίμων, σε χώρους μαζικής εστίασης, όπως ξενοδοχεία, θέρετρα, εστιατόρια, catering, supermarket, σε επιχειρήσεις έτοιμου φαγητού και σε εργαστήρια ζαχαροπλαστικής, αρτοποιείας και σε νοσοκομεία.
Η λειτουργική και αποτελεσματική ανάπτυξη του συστήματος βασίζεται σε επτά βασικές αρχές:
Αρχή 1η
Προσδιορισμός και ανάλυση των κινδύνων (Analysis Hazard) και καθορισμός των αναγκαίων προληπτικών μέτρων για τον έλεγχό τους.
Κίνδυνος είναι οποιοσδήποτε βιολογικός, χημικός ή φυσικός παράγοντας μπορεί να επιφέρει επιπλοκή στην υγεία του καταναλωτή.
Αρχή 2η
Προσδιορισμός των κρίσιμων σημείων ελέγχου (Critical Control Points, CCP).
Κρίσιμο σημείο ελέγχου θεωρούνται τα σημεία της παραγωγικής διαδικασίας στα οποία μπορεί να γίνει έλεγχος απαραίτητος για την πρόληψη, εξάλειψη ή τη μείωση σε αποδεκτά επίπεδα ενός κινδύνου για την ασφάλεια των τροφίμων. Ο προσδιορισμός ενός κρίσιμου σημείου ελέγχου απαιτεί μια λογική προσέγγιση.
Αρχή 3η
Καθιέρωση κρίσιμων ορίων για κάθε ΚΣΕ (κρίσ. Σημεία ελέγχου).
Τα κρίσιμα όρια αναφέρονται σε καθοριζόμενα όρια μιας παρατήρησης, μέτρησης ή παραμέτρου και αποτελούν «τα απόλυτα όρια αποδοχής» για κάθε κρίσιμο σημείο. Είναι η τιμή / κριτήριο που χαρακτηρίζει το αποδεκτό από το μη αποδεκτό.
Αρχή 4η
Σύστημα παρακολούθησης για κάθε κρίσιμο σημείο ελέγχου.
Κατασκευάζεται ένα ολοκληρωμένο σύστημα ελέγχου στο οποίο γίνεται σαφής καθορισμός των απαιτήσεων εποπτείας, ελέγχου και καταγραφής για τη διατήρηση των κρίσιμων σημείων ελέγχου μέσα στα κρίσιμα όρια.
Αρχή 5η
Καθιέρωση των διορθωτικών ενεργειών για κάθε κρίσιμο σημείο ελέγχου.
Καθορίζονται διαδικασίες για την ανάληψη διορθωτικών ενεργειών σε περιπτώσεις κατά τις οποίες παρατηρούνται αποκλίσεις και κατανέμονται οι αρμοδιότητες για την εφαρμογή τους.
Στις διορθωτικές διαδικασίες, περιλαμβάνονται αυτές που αφορούν στην επανάληψη της διεργασίας εντός των αποδεκτών ορίων και αυτές που αφορούν στη διαχείριση των παραγόμενων προϊόντων κατά το διάστημα στο οποίο η διαδικασία ήταν εκτός ελέγχου.
Αρχή 6η
Καθιέρωση διαδικασιών επαλήθευσης και επικύρωσης του συστήματος HACCP.
Πρέπει να αναπτυχθούν όλες οι απαραίτητες διαδικασίες επαλήθευσης που θα εξασφαλίσουν τη σωστή συντήρηση του συστήματος (HACCP) και θα διασφαλίσουν την ομαλή και αποτελεσματική του λειτουργία.
Αρχή 7η
Καθιέρωση της τεκμηρίωσης της λειτουργίας του συστήματος HACCP.
Είναι επιβεβλημένο να υπάρχει ενημέρωση και τήρηση των αρχείων, τα οποία θα επιβεβαιώνουν την σωστή εφαρμογή του συστήματος HACCP, θα ελέγχουν την εκτέλεση των διορθωτικών ενεργειών (στις περιοχές απόκλισης) και έτσι θα αποδεικνύεται η παραγωγή ασφαλών προϊόντων στις ελεγκτικές αρχές.
Ποιος ο λόγος εφαρμογής του συστήματος HACCP στα νοσοκομεία;
Η κατανάλωση μολυσμένου ή αλλοιωμένου τροφίμου μπορεί να είναι υπεύθυνη για ενδονοσοκομειακή τροφιμογενή λοίμωξη (nosocomial Food bome disease).
Οι ενδονοσοκομειακές τροφιμογενείς λοιμώξεις προσβάλλουν ένα σημαντικά μεγάλο αριθμό ατόμων, όπως είναι οι ασθενείς, τα μέλη του προσωπικού του νοσοκομείου και οι επισκέπτες. Μπορεί συνήθως να εξελιχθούν σε επιδημική έκρηξη, προκαλώντας δυσχέρεια στη λειτουργία του νοσηλευτικού ιδρύματος. Ταυτόχρονα ευθύνονται για τη δημιουργία πολυανθεκτικών στελεχών.
Οι ασθενείς, και ιδίως οι τάξεις των ευπαθών ομάδων, παρουσιάζουν σημαντική επιβάρυνση στην υγεία τους εξαιτίας της περιορισμένης αντίστασης του ανοσοποιητικού τους, π.χ. ασθενείς μες AIDS, οι καρκινοπαθείς, οι έγκυες, οι ηλικιωμένοι, οι παιδιατρικοί ασθενείς κ.α.
Με βάση το CDC (Κέντρο Λοιμώξεων των Η.Π.Α.), η σύγχρονη παρουσία νοσοκομειακών τροφιμογενών λοιμώξεων μεγαλώνει τη νοσηρότητα και τη θνητότητα. Γι’ αυτό η εφαρμογή του συστήματος HACCP θα εξαλείψει έναν τέτοιο κίνδυνο στους ασθενείς και το προσωπικό κάθε νοσοκομείου.
